Ogniqualvolta si parte per una nuova località, il cibo è un metro di valutazione importante per vivere appieno quell’ esperienza: esso, infatti, rappresenta il cuore e una parte integrante della storia del luogo, tanto quanto altri parametri. Il discorso vale anche per la Sardegna, bellissima isola al centro del Mediterraneo: custoditi gelosamente nel tempo, certi alimenti caratteristici si sono tramandati di generazione in generazione, preservando e aiutando a rafforzare una già forte componente identitaria. Tale fatto non solo ha permesso di preservare una specifica tradizione, ma anche di creare contaminazioni con diverse culture europee. Partiamo, quindi, per un piccolo tour culinario e vediamo quali sono i 15 prodotti tipici della Sardegna da provare assolutamente per gustare davvero la Sardegna.
1. Frègula
Spesso erroneamente italianizzata con il termine “fregola”, la frègula è una tipologia di pasta di frumento non integrale, ottenuta da un impasto a base di grano duro, acqua e sale; molto somigliante al cous cous per la forma, il suo nome deriva dal latino “frisare” , ossia “sbriciolare”. Tra i vari modi di cucinarla, un modo tipico è quello con i frutti di mare, soprattutto con le arselle; questa variante è detta “a fregual cun cocciula” e può essere abbinata ad un sugo oppure servita a mo’ di zuppa.
2. Pane Carasau
Il Pane Carasau è forse uno dei prodotti sardi più noti anche al di fuori dell’isola, in particolare per la sua forma sottile e croccante: il termine, infatti, deriva da “carasare”, ossia tostare. Diffuso in tutta la Sardegna con nomi differenti, esso si può ottenere grazie a 2 tipi di impasto, uno di semola di grano duro, e l’altro a base di farina ed orzo; le fasi di preparazione sono assai varie e tra queste abbiamo, per esempio, quella della lievitazione e della cottura, chiamate rispettivamente “pesare” e “cochere”. Il Carasau è molto versatile , in quanto può accompagnare varie pietanze sia dolci che salate.
3. Malloreddus
Tornando alla categoria dei primi piatti, i Malloreddus sono anch’essi una tipologia di pasta a base di farina di semola ed acqua; la loro forma è quella di una conchiglia dal diametro variabile, simile ad uno gnocchetto. Come la Frègula, si prestano ad essere consumati con vari condimenti, ma forse il più tipico è quello a base di sugo di salsiccia. La ricetta è originaria del Medio Campidano, provincia situata a sud-ovest della regione; altro fatto interessante è che il loro consumo avviene generalmente durante le festività e le sagre di paese.
4. Butàriga
Sebbene sia prodotta anche in Toscana, la bottarga di muggine è un prodotto strettamente legato all’arte culinaria sarda: nella fattispecie, si tratta di uova di pesce tratte dall’ovario, salate e successivamente essiccate per l’utilizzo. In Sardegna, esse prendono il nome di “butàriga” (o “bottariga”) e sono prodotte nella zona di Cagliari, Tortolì, Carloforte, Marceddì, Sant’Antioco e lo stagno di Cabras. Può essere mangiata sia con la pasta, sia a striscioline come antipasto; come primo, sono prediletti gli spaghetti conditi con bottarga grattugiata.
5. Porceddu
Uno dei piatti principe della gastronomia sarda è sicuramente il Porceddu (o Porcheddu), italianizzato come “porcetto”: si tratta essenzialmente di carne di maialetto, annoverato spesso come seconda portata. Originariamente, esso era consumato dalle famiglie di pastori solo durante la Pasqua, a causa delle ristrettezze della povertà; successivamente mantenne la sua diffusione, in quanto considerato fonte alimentare indispensabile. Ancora oggi possiede questa nomea ed è considerato uno dei piatti più emblematici della tavola; la sua preparazione comprende la salatura e l’aromatizzazione con aromi.
6. Culugiornes
Altra specialità sarda sono i Culugiornes, nome declinato in vari modi in Sardegna: si tratta di una pasta fresca simile al raviolo, ripiena di patate, pecorino e menta. Il piatto è originario dell’Ogliastra, parte centro-orientale della regione: negli anni ’60, si dice che esso venisse consumato esclusivamente durante “Sa di’ de sos mortus“, ossia il 2 novembre. La pasta presenta una forma particolare, con una chiusura pizzicata che ricorda le spighe di grano; oltre alla versione ogliastrina, esistono anche delle varianti di preparazione, come per esempio quella che prevede la scorza d’arancia o di limone al posto della menta.
7. Panadas
La Panada (al plurale Panadas) è una torta salata al cui interno è possibile trovare carne, verdure o altri condimenti. La ricetta potrebbe derivare dallo spagnolo “empanada”, fagottino ripieno tipico delle Filippine e dell’America Latina; in merito all’etimologia del nome, “panada” farebbe riferimento al latino “panem”, ossia “pane”. Sebbene diffusa un po’ in tutta l’isola, esistono alcune ricette tradizionali, come quella di Cuglieri e Assemini: quest’ultima in particolare prevede l’uso delle anguille come ripieno, istanza che la designa come Panada più rappresentativa.
8. Pane Guttiau
Il Pane Guttiau può essere considerato una sorta di fratello del Carasau, in quanto l’impasto è lo stesso; tuttavia, mentre il secondo è composto solo da una sottile sfoglia, il primo è condito con olio sardo, elemento che gli conferisce un sapore più deciso. Il termine deriverebbe dal logudorese – area del centro-nord sardo – e significa “gocciolato”, forse in riferimento al processo di oliatura. Proprio in virtù del suo gusto, il Guttiau può essere consumato anche da solo, oppure assieme a salse o formaggi come il suo vicino parente.
9. Seada
Conosciuta anche come Sebada, Sevada o Sevata, la Seada è un dolce tradizionale a base di semola e ripieno di formaggio, successivamente guarnito con zucchero o miele. In relazione alla sua farcitura, si pensa che le origini siano da ricercare presso le zone dedite alla pastorizia del centro-nord, ossia il Logudoro e le Baronie; altra ipotesi interessante la vede proveniente dall’Ogliastra settentrionale. Il nome “seada” deriverebbe dal latino “sebum”, legato forse all’aspetto untuoso dell’alimento: esso, infatti, è costituito da una superficie dorata ed ottenuta attraverso un processo di frittura.
10. Pane Fratau
Anche qui ritroviamo il Pane Carasau come base per quest’altro tipico piatto sardo, chiamato Pane Fratau. Preparato specialmente nella zona della Barbagia, esso in genere si combina di Carasau, uova, salsa di pomodoro, olio d’oliva e pecorino; mentre alcuni sostengono che la sua nascita risalga alla Seconda Guerra Mondiale, altri raccontano di una leggenda, secondo la quale il Pane Fratau fu inventato da 2 donne che improvvisarono un piatto per re Umberto I, sovrano di Sardegna in visita. A seconda dell’area, il condimento è diverso e prevede l’uso di varie erbe aromatiche.
11. Cinghiale
Animale molto diffuso nell’entroterra, anche il cinghiale rientra tra i prodotti da provare in Sardegna e conosce numerose modalità di preparazione. A titolo esemplificativo, possiamo parlare del cinghiale al Cannonau, cucinato con il Cannonau, uno dei vini regionali: come dice anche la denominazione, i protagonisti sono l’alcool e la carne, che deve marinare per almeno 8 ore. Altro importante elemento è l’utilizzo delle erbe, come alloro, rosmarino, salvia e ginepro; queste daranno al piatto un sapore ancora più unico ed intenso.
12. Pàrdulas
Tornando all’ambito dolciario troviamo le Pàrdulas, dolce tipico delle festività sarde, nella fattispecie della Pasqua. Ne esistono 2 varianti, chiamate Pàrdulas e Casadinas: le prime sono associate alla zona del Campidano, del Sulcis e dell’Ogliastra, le seconde più legate alla Barbagia e al Logudoro. Entrambe le versioni presentano un ripieno di formaggio o ricotta, dal sapore più o meno forte; oltre al dolce, è usuale trovarle anche in veste salata oppure aromatizzate in diversi modi.
13. Papassinas
Dolci tipici della ricorrenza di Ognissanti, le Papassinas – o Papassinos – sono dei biscotti glassati a base di noci e uvetta; il termine “papassa”, infatti, indica in sardo l’uva sultanina. La sua forma è generalmente quella di un rombo ed è considerato dolce autunnale sardo per eccellenza. La preparazione varia da zona a zona, con la creazione di molte tipologie: si passa dall’uso di cannella e vaniglia nel meridione fino alle scorze di arancia e limone al nord.
13. Civraxiu
Il Civraxiu è un pane molto spesso della provincia di Sanluri, nel Medio Campidano; l’appellativo deriverebbe dal latino “cibarius”, ossia “il cibo migliore, per eccellenza”. La sua grana grossa è fatta di semola di grano duro, farina di grano duro, acqua, lievito e sale; di solito, presenta una forma circolare e una crosta scura, con un peso che varia dall’1,5 ai 2 chilogrammi. Grazie alla doppia lievitazione e all’assorbimento dell’umidità della pasta – passaggio effettuato attraverso dei cesti ricoperti da panni in lino e cotone – il Civraxiu conserva un involucro croccante che si conserva nel tempo.
14. Burrida
Seconda portata della tradizione sarda, la Burrida è un piatto cagliaritano a base di pesce ed è chiamato anche “burrida a sa casteddaia”, da Casteddu, nome sardo del capoluogo. Viene preparata con il gattuccio di mare, piccolo squalo abitante del Mediterraneo; la sua ricetta ha ben 700 anni di storia e nacque tra le classi più povere, le quali cercavano di sfruttare tutte le parti del pesce per non dover sprecare nulla. Dopo la cottura, il gattuccio viene lasciato riposare all’interno di un soffritto a base di fegatini, noci, olio, aceto, aglio e un pizzico di sale; questo costituisce lo step decisivo, che darà al pesce il suo sapore.
15. Dolcesardo
Amato anche al di fuori dell’isola, il Dolcesardo è un formaggio a pasta molle prodotto in Sardegna, caratteristico della provincia di Oristano; Prodotto con latte vaccino pastorizzato e caratterizzato da una breve stagionatura, esso prevede l’aggiunta di caglio e sale, distinguendosi per un peculiare sapore delicato e dolce. Questo particolare gusto consente di assaporarlo singolarmente come antipasto oppure assieme a salumi e pane; si presta anche all’uso in altre ricette, in virtù della sua consistenza malleabile.