Situata nel cuore dell’Europa, l’Austria ha sviluppato nel tempo una cucina ricca e variegata che è frutto di contatti e scambi reciproci con i Paesi confinanti e le relative popolazioni: scambi che sono cominciati ben prima della nascita dell’Impero asburgico, ma che dopo di esso si sono ampliati e rafforzati. Nel suo periodo di massima estensione, infatti, esso comprendeva tante culture diverse, ognuna con la sua storia e le sue tradizioni gastronomiche. E non sono mancate influenze provenienti anche da molto più lontano: furono, ad esempio, gli Ottomani a esportare il caffè in Austria, pur non riuscendo a invaderla.
E adesso che gli Asburgo sono solo un ricordo, la cucina austriaca si presenta raffinata, ancora un po’ “di corte” ma mai banale né tantomeno ancorata al passato. Vediamo allora quali sono i piatti tipici austriaci di riferimento, in una classifica a portata di turista.
1. Wiener Schnitzel
Il piatto che collochiamo senza esitazione al primo posto potrebbe risultarvi piuttosto familiare: una fetta di vitello tenera e sottile, passata in farina, uova sbattute e pangrattato, poi fritta in abbondante burro fino a raggiungere una doratura perfetta, e infine servita con patate e un tradizionale spicchio di limone. Dalle “trappole per turisti” ai localini più ricercati, sono tantissimi i ristoranti di Vienna che includono la Wiener Schnitzel nel loro menu, tentando a volte i potenziali clienti con porzioni esagerate ma sempre invitantissime.
Qualcuno potrebbe storcere il naso davanti a questo piatto nazionale austriaco, notando le evidenti somiglianze con la famosissima cotoletta alla milanese. La domanda sorge allora spontanea: chi ha “copiato” chi? Di questa vicenda esistono due versioni contrastanti: secondo quella austriaca, sarebbero stati i cuochi dell’esercito asburgico a idearne e diffonderne la ricetta a Milano. Dall’altro lato c’è però chi sostiene che sia stato il maresciallo austriaco Josef Radetzky a descrivere nei minimi dettagli ad un amico la deliziosa “costoletta alla milanese” che aveva appena assaggiato in Italia; e da lì la ricetta avrebbe preso piede in tutto l’Impero austro-ungarico.
Quale che sia la verità, ovunque risieda il primato, nessuno mette in discussione la bontà di queste due cotolette che non devono per forza essere in competizione; e se amate quella milanese, siamo certi che varrà lo stesso per quella viennese.
2. Torta Sacher
Se la paternità della cotoletta è contesa tra Italia e Austria, sull’origine della Sachertorte non c’è alcun dubbio: questa prelibata torta al cioccolato, ripiena di un sottile strato di confettura di albicocche e abitualmente servita con panna montata a parte, fu inventata nel 1832 da Franz Sacher, che ai tempi aveva appena 16 anni. L’allora Cancelliere di Stato dell’Impero austriaco, il principe di Metternich, ordinò la preparazione di un dolce nuovo ed originale in assenza del suo pasticciere di corte. Sacher ideò allora la torta che prese il suo nome, poi perfezionata dal figlio Eduard, e che ben presto raggiunse una popolarità incredibile. La torta Sacher originale – con tanto di marchio di cioccolato – è disponibile solo nel bar dell’omonimo Hotel, fondato da Eduard Sacher e situato nel centro di Vienna. Ne troverete, però, versioni molto simili e più che accettabili in qualsiasi bar della città, e non manca chi tenta ancora oggi di replicarla a casa propria.
3. Salsicce tipiche
Se vi capita di visitare Vienna vi imbatterete senz’altro in uno o più Würstelstand, disseminati in vari punti nevralgici della città: si tratta di piccoli chioschi specializzati nella vendita di salsicce e diventati ormai un vero e proprio must sia per i turisti che per i viennesi stessi, anche grazie al fatto che restano aperti fino a notte fonda. Presso questi stand potrete trovare una discreta varietà di wurstel più o meno tradizionali da consumare caldissimi, in mezzo a un panino, o tagliati a fettine su un comodo vassoietto di cartone; sono spesso disponibili anche altri cibi da asporto, come kebab e patatine, e tantissime bevande con cui accompagnare il pasto.
Va detto, a questo punto, che per “wurstel” non intendiamo quelli comunemente diffusi in Italia: la varietà che ci si avvicina di più è chiamata a Vienna Frankfurter, ed è la più semplice di tutte. A riscuotere maggior successo è, però, il Käsekrainer, salsicciotto ripieno di formaggio; vi è poi il Bratwurst, di origine tedesca e di colore più chiaro, il Debreziner, rossastro e aromatizzato alla paprika, il Currywurst, contenente curry (nell’impasto o cosparso in polvere all’esterno) e il Sacherwürstel, simile al Frankfurter ma più lungo e speziato. Che siate alla ricerca di un pasto veloce tra una meta turistica e l’altra o che vogliate rifocillarvi al termine di una serata in discoteca, in questi Würstelstand troverete pane – e salsicce – per i vostri denti.
4. Apfelstrudel (Strudel di mele)
A ulteriore dimostrazione che la cucina austriaca vanta una pasticceria di livello eccellente, vi presentiamo (se proprio non lo conosceste già) l’Apfelstrudel: una pasta sottile e croccante ricoperta di zucchero a velo che racchiude un morbido ripieno a base di mele e cannella. La prima ricetta di questo dolce sembra risalire al 1696 e ispirarsi, in parte, ai baklava che gli Ottomani contribuirono a diffondere prima in Ungheria e poi in Austria. Esistono ormai moltissimi tipi di strudel, tra dolce e salato; ma quello alle mele risulta ancora il più famoso e il più richiesto, accompagnato da panna montata o (a seconda della stagione) gelato alla vaniglia. Alcune varianti includono nel ripieno anche uvetta e/o frutta secca, come mandorle o noci.
5. Gulasch
Chiunque si sia fatto un giro per l’Europa centrale avrà probabilmente avuto occasione di assaggiare il gulasch, spezzatino di carne originario dell’Ungheria ma presente in innumerevoli versioni anche nei Paesi con essa confinanti, inclusa, ovviamente, anche l’Austria. Il Saftgulasch viennese è probabilmente il più amato, a base di carne di manzo e cipolle fatti cuocere lentamente in concentrato di pomodoro e svariate spezie (tra cui paprika, alloro, cumino e maggiorana): il risultato è un piatto non propriamente estivo ma delizioso, da gustare con delle patate o con i classici gnocchetti dalle diverse denominazioni (Spätzle di tradizione tedesca o Butternockerl come quelli in foto).
6. Mozartkügeln
Spostiamoci ora a Salisburgo, città natia di Wolfgang Amadeus Mozart: fu nella prima metà dell’800 che i Salisburghesi decisero di capitalizzare sulla crescente popolarità del grande compositore, inarrestabile anche diversi anni dopo la sua morte. Si cominciò con un monumento in suo onore, nel 1842, e poi si passò a vari tipi di cibo; nel 1890 il pasticciere Paul Fürst gli rese omaggio inventando un cioccolatino rotondo chiamato prima Mozart-Konfekt e poi Mozartkügel (letteralmente “palla di Mozart”). La preparazione, del tutto artigianale, consisteva nel rivestire di crema alla gianduia una pallina di marzapane, per poi infilzarla con uno stecchino e immergerla in del cioccolato fondente; fatta raffreddare la copertura, lo stecchino veniva rimosso e il foro d’entrata riempito di altro cioccolato, formando una pralina perfettamente rotonda e liscia.
Poiché però Fürst non aveva brevettato questa sua invenzione, non esitarono a diffondersi in tutto il Paese delle imitazioni più o meno fedeli delle Mozartkügeln, ad opera di altri pasticcieri che volevano cavalcare il successo da lui raggiunto. Passarono molti anni prima che la famiglia Fürst potesse finalmente rivendicare la paternità di questi cioccolatini, che al giorno d’oggi vengono prodotti anche a livello industriale e venduti da diverse ditte concorrenti in qualunque negozio di souvenir. La versione originale delle Mozartkügeln, però, è in vendita solo a Salisburgo, e solo al Café-Konditorei Fürst.
7. Kaiserschmarrn
Letteralmente “pasticcio (o frittata) dell’imperatore”, questo dolce somigliante a un pancake tagliato in piccoli bocconcini sembra sia nato per sbaglio: secondo la leggenda, l’Imperatore Francesco Giuseppe ordinò al suo cuoco di preparargli delle crêpes. Quest’ultimo, però, le fece cuocere un po’ troppo, e decise di camuffare l’errore tagliandole a pezzetti e spolverandole di zucchero a velo. L’Imperatore gradì talmente tanto il risultato da considerarlo uno dei suoi piatti preferiti, e da lì esso divenne uno dei piatti tipici austriaci più richiesti in assoluto.
Non bisogna infatti essere Imperatori per apprezzare il Kaiserschmarrn, che viene servito da un lato all’altro dell’Austria, accompagnato per tradizione da una composta di prugne. Alcune varianti più moderne la sostituiscono con mele (Apfelschmarrn), ciliegie (Kirschschmarrn), panna acida (Sauerrahmschmarrn) o frutta secca (Nußschmarrn).
8. Kardinalschnitte
Restiamo in tema dolci per un piatto che rende omaggio alla chiesa cattolica (letteralmente significa “fetta del Cardinale”), con tanto di colori bianco e oro tipicamente ecclesiastici, ma che si presenta come il più sfrontato dei peccati di gola: due strati di biscotto e meringa spolverati di zucchero a velo racchiudono una generosa dose di morbida crema aromatizzata al caffè e spesso arricchita ulteriormente con frutti rossi e marmellata. Questo dessert è, però, più leggero di quanto possa sembrare in apparenza, grazie alla consistenza porosa del biscotto (simile ai nostri Savoiardi) e a quella spumosa del ripieno. Una tentazione, insomma, a cui sarà difficile resistere.
9. Tafelspitz
Come forse avrete già dedotto, l’Imperatore Francesco Giuseppe era una buona forchetta: aveva gusti esigenti ma amava anche ricercare piatti nuovi e originali. Il Tafelspitz era forse il suo piatto preferito, ed era raro che non venisse servito al suo tavolo privato. Si tratta fondamentalmente di un bollito di manzo o vitello, fatto cuocere così a lungo (con cipolle, sedano, porri e carote) da rendere la carne tenerissima: leggenda vuole, infatti, che l’Imperatore la mangiasse servendosi solo di un cucchiaio. Di solito, la consumazione di questo piatto avviene in due parti: prima viene servito il brodo di cottura, chiarissimo e ben setacciato per eliminare ogni residuo solido; poi arriva la carne, accompagnata da carote, cipolle, patate e una tradizionale salsa di mele al rafano ed erba cipollina.
10. Linzer Torte
La Linzer Torte prende il nome dalla città di Linz, capitale dell’Alta Austria. A renderla famosa è principalmente la sua storia: è proprio di questa torta, infatti, la ricetta di un dolce più antica al mondo. Essa risalirebbe al 1696, ma poiché non se ne conosce con esattezza l’autore, sono tante le leggende che attribuiscono la sua invenzione a questa o quella pasticceria. Qualunque sia la versione a cui credete, questa torta stupisce anche per la sua semplicità: formata da uno strato di pastafrolla con chiodi di garofano, nocciole e altra frutta secca ricoperto di marmellata di ribes (o lamponi o albicocche), è sovrastata da un ulteriore reticolato di pasta; completano l’opera una spolverata di zucchero a velo e fettine di mandorle tostate. La Linzer Torte è ormai un classico in qualsiasi periodo dell’anno ma viene consumata tradizionalmente sotto Natale, ancora calda e accompagnata da qualche cucchiaio di panna montata.
11. Palatschinken
La Palatschinke è una sorta di crêpe – o crespella – dalle origini molto antiche (si pensa addirittura greco-romane) e diffusa in tutta l’Europa centrale e orientale con diverse denominazioni: palaçinka (Albania), palačinka (Bosnia, Croazia, Serbia, Montenegro, Rep. Ceca), naleśnik (Polonia), clătite (Romania), palacinka (Slovacchia) e palacsinta (Ungheria). È molto simile alla classica crêpe francese ed è preparata con uova, latte, farina e sale mescolati insieme fino a formare un impasto piuttosto liquido, poi steso su una padella con olio o burro e cotto formando delle sfoglie sottili. In Austria, le Palatschinken sono un dolce da colazione molto popolare e vengono particolarmente richieste in periodo pasquale; il ripieno va dalla tradizionale confettura di albicocche a quella di fragole, prugne o ciliegie, ma può anche prevedere creme al cioccolato come la Nutella o ingredienti salati come formaggio, verdure e carne.
12. Frittatensuppe
Esiste poi un altro modo di consumare le Palatschinken, che merita un posto a parte nella nostra classifica. Una volta cotte e tagliate a listelli di circa 3 mm di spessore, queste crespelle assumono il nome di Frittaten e la fisionomia di morbidi tagliolini, che vengono poi immersi in un brodo di carne condito con spezie ed erba cipollina. Questo piatto sostanzioso ma semplice ed economico è diffuso sia in Austria che in Baviera e Svizzera, ed è consumato spesso nei mesi invernali per tenere a bada il freddo.