Con le feste natalizie alle porte, capita spesso di mettersi alla ricerca di ricette sfiziose – ma anche facili da preparare – da proporre ad amici e familiari durante pranzi e cenoni. Perché quindi non prendere spunto dai grandi chef italiani? Tra questi, uno dei più amati è sicuramente Antonino Cannavacciuolo, cuoco partenopeo da 7 stelle Michelin, emblema della cucina mediterranea e conosciuto dal grande pubblico per essere uno degli intransigenti giudici di MasterChef Italia.
Per fare bella figura con i vostri invitati, abbiamo selezionato per voi alcune tra le migliori ricette di Cannavacciuolo, quelle che più ci hanno stuzzicato il palato.
1. Il carciofo ripieno
I carciofi sono una delle verdure più gustose e, al tempo stesso, più difficili da preparare a causa della difficoltà nel pulirli. Eppure, con questa ricetta di Cannavacciuolo, tutto pare diventare semplicissimo. Vediamo cosa ci serve per prepararli: 8 Carciofi, 3 Patate, 1 Scalogno, un cucchiaino di vitamina C, un cucchiaino di acido ascorbico, 100 g di pomodorini, qualche foglia di menta, 100 g di guanciale, un litro di brodo vegetale, 150 g di burro, un tuorlo, un cucchiaino di fondo di vitello, un cucchiaino di senape, mix di maggiorana e finocchietto (q.b), prezzemolo, sale, pepe e olio evo.
Puliamo i carciofi come al solito e poi mettiamoli a bollire con prezzemolo, aglio, sale e vitamina C, che manterrà il colore intatto. Intanto prepariamo il ripieno con patate, scalogno, menta, guanciale, brodo. Una volta cotto, frulliamo. Montiamo il burro con il tuorlo, il fondo di vitello, senape e spezie e mettiamo in frigo a raffreddare. Quando avremo riempito i carciofi, tagliamo una fetta del composto che si trova in frigo che poi scalderemo con il grill in forno. Sul piatto mettiamo il guazzetto di pomodori che abbiamo fatto in padella con sale e menta e sopra andiamo ad adagiare il carciofo ripieno.
2. Zuppa di castagne
Ecco qua una zuppa ideale per l’inverno con sapori di stagione. Cosa ci serve per preparare la zuppa di castagne di Antonino Cannavacciuolo? 12 capesante, 400 g si castagne cotte al forno, ½ scalogno, 2 porri, 100 ml di porto rosso, un litro di brodo vegetale, farina di riso q.b., burro di cacao q.b., un rametto di timo 1 rametto, una foglia di alloro, olio evo, olio di semi di girasole, sale e pepe.
Per prima cosa puliamo e asciughiamo le capesante. Poi sbucciamo le castagne e mettiamole a rosolare con porro e scalogno; sfumiamo il tutto con il porto. Quando il porto sarà evaporato, uniamo il brodo e le erbe e cuociamo finché le castagne non saranno morbide. Tagliamo a listarelle il porro rimasto, infariniamolo e friggiamo. Passiamo poi le capesante nel burro e cuociamole fino a doratura. Togliamo infine le erbe dalle castagne, frulliamo e mettiamo nel piatto fondo. Al centro posiamo le capesante e sopra il porro fritto.
3. Lasagna napoletana
Le lasagne vanno bene sempre, meglio ancora se è domenica e se intorno al tavolo c’è tutta la famiglia. Vediamo cosa ci serve per farle: 500 g di pomodori pelati, 2 spicchi d’aglio, ½ ciuffo di basilico, sale q.b., pepe q.b., Olio extravergine di oliva italiano, 100 g carne di vitello magro, 20 g parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, farina 00, sale q.b., pepe q.b., Olio extravergine di oliva italiano, 500 g di pasta fresca, 100 g di piselli, 4 uova sode, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di ricotta e basilico q.b.
Facciamo la salsa di pomodoro con i pomodori, l’aglio, il sale e il pepe. Componiamo le polpettine con il resto degli ingredienti, che infarineremo e le friggeremo. Mescoliamo poi la salsa di pomodoro con la ricotta e il basilico tritato; intanto bolliamo i piselli. Stendiamo la pasta, bolliamola e la lasciamo asciugare. Prepariamo la lasagna condendo ogni strato di pasta con la salsa, i piselli, le polpettine, una spolverata di parmigiano e le uova tagliate a pezzi. L’ultimo strato andrà ricoperto di salsa e parmigiano. Cuociamo infine in forno a 160° per 50 minuti circa.
4. Riso al gorgonzola, verza e noci
Cosa ci serve per fare un risotto da leccarsi i baffi come quello dello chef Cannavacciuolo? Ecco qua gli ingredienti, pronti per poter finire sulla vostra lista della spesa: 320 g di riso carnaroli, 8 foglie di verza, 8 noci, 80 g di parmigiano grattugiato, 60 g di gorgonzola dolce, 30 ml di vino bianco, 40 g di burro, 800 ml di brodo di pollo, sale, pepe, zucchero a velo, cerfoglio, 50 ml di olio extravergine di oliva.
Iniziamo preparando il riso: tostiamo, sfumiamo e cuociamo nel brodo. Dopo dieci minuti aggiungiamo la metà della verza che abbiamo precedentemente tagliato a listarelle. Quando il riso è pronto, lo togliamo dal fuoco, mantechiamo con il burro, parmigiano, parte del gorgonzola, noci, olio, sale e pepe. Disponiamo sul piatto le restanti foglie di verza che abbiamo essiccato in forno e sopra sistemiamo il riso guarnito di gorgonzola, noci e cerfoglio.
5. Crema di cavolfiore, tuorlo impanato e limone
Altra zuppa gustosa per scaldarci quest’inverno. Vediamo gli ingredienti: 1 cavolfiore, ½ l di latte, 4 uova freschissime, pane panko o pangrattato, olio di semi di girasole, 4 limoni non trattati, 400 ml d’acqua, 400 g zucchero, ¼ di cavolfiore, 12 falde di pomodoro confit, 2 carote medie, 1 costa di sedano verde, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 pizzico di curry, 10 capperi dissalati, 10 olive nere, Olio extravergine di oliva italiano, sale, pepe.
Frulliamo il cavolfiore dopo averlo bollito in acqua e latte e tagliato a cimette. Aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura e di sale. Mettiamo in frigo per almeno 30 minuti i tuorli che abbiamo precedentemente ricoperto di pane dopo averli separati dagli albumi. Poi friggiamoli in olio di semi e saliamo. Frulliamo la buccia del limone dopo averla essiccata e tagliata finemente. Prepariamo i limoni canditi dopo aver tagliato la buccia a julienne e averla fatta bollire in acqua e zucchero per circa due ore. Laviamo, puliamo e tagliamo il resto delle verdure che uniamo e condiamo con il curry. Ultimo passaggio: impiattiamo. In un piatto fondo mettiamo la crema, al centro l’uovo fritto e intorno l’insalata mista, i canditi e la polvere di limone.
6. Pizza di scarola
Chi l’ha detto che la pizza si fa in un modo solo? Ecco qua una buonissima ricetta di Cannavacciuolo per una pizza diversa dal solito. Cosa ci serve per fare l’impasto: 600 g di farina 00, 150 ml di latte, 150 ml di acqua, 15 g di lievito di birra, 130 ml di olio extravergine di oliva, 15 g di sale. Invece, per il ripieno usiamo: 2 cespi di insalata scarola liscia, 15 g di acciughe sott’olio, 10 g di uva sultanina, 20 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 40 ml di olio extravergine di oliva, 1 tuorlo, latte q.b., sale q.b., pepe q.b.
Prepariamo un bell’impasto liscio, a mano o con un robot da cucina. Quando avremo ottenuto una pasta liscia, lasciamola lievitare per un paio d’ore. Nel frattempo, laviamo, asciughiamo e tagliamo la scarola. In una padella soffriggiamo aglio e acciughe, poi uniamo scarola, uva sultanina e pinoli. Saliamo e pepiamo secondo il nostro gusto. Cuociamo per circa 5 minuti e scoliamo se c’è troppo liquido. Foderiamo con metà dell’impasto una teglia rotonda che abbiamo unto, riempiamo lo stampo con la scarola e richiudiamo con il resto dell’impasto. Bucherelliamo, spennelliamo con tuorlo d’uovo e inforniamo per 45 minuti a 180°.
7. Pasta e fagioli
Un grande classico che si trova in mille diverse sfumature, ma che Antonino Cannavacciuolo è riuscito a rendere ancora più gustoso. Per realizzare questa pasta e fagioli da grandi chef, avremo bisogno di: 200 g di pasta corta, 200 g di fagioli secchi, 50 g di trito di lardo, una carota, un gambo di sedano, una cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, prezzemolo, peperoncino, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine di oliva, olio all’aglio.
Dopo aver lasciato i fagioli in ammollo, cuociamoli insieme alla carota, al sedano, alla cipolla e all’alloro. A parte rosoliamo aglio e peperoncino a cui uniremo i fagioli che abbiamo scolato, senza buttare l’acqua di cottura che useremo per coprire il tutto. Quando arriverà a bollore, buttiamo la pasta e continuiamo a girare. Quando la pasta sarà al dente, togliamo dal fuoco, uniamo il trito di lardo, il pepe, il sale, e l’olio all’aglio. Lasciamo riposare prima di servire.
8. Polpette di carne
Per preparare questo piatto così tradizionale, ma cucinato in modo diverso in ogni casa e da ogni cuoco – compreso il nostro chef partenopeo -, abbiamo bisogno di diversi ingredienti: 400 g di carne macinata di manzo, 200 g di salsiccia di maiale macinata, 4 fette di pancarrè, 100 ml di latte, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 80 g di parmigiano, noce moscata q.b., una cipolla, un rametto di rosmarino, timo q.b., una foglia di alloro, 500 g di passata di “pomodorini di collina”, vino bianco q.b., sale q.b., pepe q.b., olio EVO.
In una ciotola lavoriamo i due macinati insieme alle uova, il parmigiano, la noce moscata – secondo il nostro gusto -, le fette di pane che abbiamo precedentemente ammollato nel latte e strizzato, sale, pepe, prezzemolo tritato a piacere e un filo d’olio. Mescoliamo il tutto in maniera uniforme e modelliamo le polpette. Rosoliamo poi con un po’ d’olio, aggiungiamo gli aromi e la cipolla tritata; sfumiamo con il vino e infine aggiungiamo la passata di pomodoro. Controlliamo che sale e pepe siano a posto ed ecco pronte le nostre polpette, proprio come le cucinerebbe Antonino Cannavacciuolo.
9. Gnocchi alla sorrentina
Per fare gli gnocchi alla sorrentina seguendo la ricetta di Cannavacciuolo, abbiamo bisogno di due serie di ingredienti, quelli per fare gli gnocchi e quelli per il condimento. Vediamo cosa ci serve per l’impasto: 400 g di patate gialle, 120 g di farina 00, 2 tuorli, noce moscata q.b., sale q.b., pepe q.b. Invece, per il condimento, ci occorrono: 200 g di mozzarella di bufala, 150 g di pomodori datterini, 30 g di basilico, 30 ml, olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 40 g di parmigiano e sale.
Peliamo le patate che abbiamo precedentemente lessato in acqua salata e schiacciamole nell’impasto di farina, uova, noce moscata, sale e pepe. Formiamo delle strisce di pasta da cui taglieremo gli gnocchi. Sbollentiamo i pomodorini e raffreddiamoli in ghiaccio; poi peliamoli, tagliamoli a metà e cuociamoli nell’olio dove abbiamo già soffritto l’aglio. Cuociamo gli gnocchi in acqua salata e quando verranno a galla, togliamoli e aggiungiamo la salsa. Dopo un paio di minuti spegniamo il fuoco e aggiungiamo la mozzarella. Gli gnocchi alla sorrentina sono pronti!
10. Pastiera
Avete mai provato la pastiera? Le feste sono una buona occasione per cimentarsi nella sua realizzazione. Ovviamente seguendo la ricetta dello chef Cannavacciuolo. Per la frolla ci servono: 390 g di farina 00, 55 g di farina di mandorle, 135 g di zucchero a velo, 75 g di uova, 220 g di burro in pomata, una stecca di vaniglia e 2 g di sale naturale. Invece, per il ripieno, assicuriamoci di avere: 300 g di grano cotto, 200 ml di latte, un cucchiaio di strutto (o burro), la scorza di un limone non trattato, la scorza di un’arancia, 350 g di ricotta di bufala fresca (se non la troviamo di bufala usiamo quella vaccina) 300 g di zucchero, 4 uova intere, 3 tuorli, un pizzico di cannella in polvere, 150 g canditi – meglio se arancia e cedro – a cubetti e 5 gocce di aroma di fiori d’arancio.
Impastiamo gli ingredienti per la frolla con le mani o con la planetaria, ricordandoci che le uova vanno amalgamate una alla volta, e poi riponiamo in frigo per qualche ora. Facciamo bollire il grano nel latte con burro/strutto, la scorza di un limone e quella di un’arancia. Mescoliamo di tanto in tanto per 30 minuti e, alla fine, togliamo le scorze. Montiamo il resto degli ingredienti nella planetaria o con uno sbattitore e poi uniamo i due composti a cui aggiungeremo i canditi e l’aroma di fiori. Foderiamo una tortiera con la frolla ma teniamone un po’ da parte per coprire il ripieno con delle striscioline. Cuociamo in forno a 190° per circa un’ora. A fine cottura lasciamo a riposare dentro al forno spento per un’ora e mezza.