Cucina messicana: i 23 migliori piatti tipici del Messico

di Carlotta Deiana
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Una tavola imbandita di piatti tipici della cucina messicana

Speziata e piccante, dai sapori citrici e dolci, in cui il cacao svolge un ruolo di primo piano. A base di piatti di pesce, di carne e ricchissimi di verdure, di piatti marinati, che richiedono una preparazione di ore o al contrario possono essere preparati in pochi minuti ma essere comunque saporitissimi. La cucina messicana è tutto questo, una gastronomia con moltissime varietà regionali, che dipendono anche dalle differenti condizioni ambientali che coesistono in un paese enorme come il Messico: i piatti a base di pesce sulla costa, frutta esotica nelle aree tropicali e quelli a base di carne ma anche di tanti altri elementi (ad esempio il nopal, il cactus dalle pale larghe) nell’altopiano del centro e nelle zone desertiche. Un comune denominatore? Il mais, che è il protagonista di centinaia e centinaia di pietanze. In questo articolo abbiamo cercato di riunire i migliori piatti tipici del Messico, accompagnandovi in un viaggio in una terra dai sapori indimenticabili ed unici al mondo. Dai chilaquiles ai tamales, dalla cochinita pibil alle tlayudas, ecco tutte quelle pietanze che, nel vostro primo viaggio in Messico (quando finalmente potremo tornare a viaggiare), non potete assolutamente lasciarvi scappare.

Attenzione: è importante differenziare subito la cucina tipica messicana con quella tex-mex (che è la più conosciuta qui da noi, perché spesso cucinata nei ristoranti etnici), nata sul confine tra Messico e Stati Uniti e lontana da quella più tradizionale di cui stiamo per parlarvi. Un piatto tipico tex-mex sono ad esempio i burritos, che per questo non troverete tra le ricette che abbiamo scelto. 

1. Chilaquiles

Un piatto di chilaquilesCominciamo questo nostro viaggio alla scoperta della gastronomia messicana attraverso i suoi migliori piatti con i chilaquiles, un piatto che viene comunemente consumato a colazione (ma che al messicano risulta appetibile anche in altri momenti della giornata, magari come antipasto). Per comporre il piatto di chilaquiles servono i totopos, delle tortillas di mais croccanti tagliate a forma di triangolo (ricordano quelli che qui da noi chiamiamo nachos), una salsa piccante a base di peperoncini rossi o verdi (a seconda del grado di piccantezza e del sapore desiderato) e poi, in base al gusto personale di chi lo consuma, carne tritata, che può essere di pollo o di manzo, formaggio fresco (il queso blanco), una specie di panna acida (la crema), fagioli, avocado e cipolla. 

2. Cochinita Pibil

La cochinita pibilPietanza tipico del vacanziero e caldissimo stato dello Yucatàn, la cochinita pibil è un piatto che viene cucinato addirittura dall’epoca della Conquista spagnola e che tradizionalmente veniva preparato in forni scavati nel terreno per l’occasione. Prima di essere cotta la carne di maiale viene marinata nell’achiote (una pasta rossa creata a partire dai semi di una pianta tipica del Sudamerica, la bixa orellana o, appunto, achiote) e avvolta in foglie di platano. Dopo una lenta cottura, la carne di maiale sfilacciata viene servita insieme a cipolle marinate nell’arancia e nel peperoncino habanero e consumata con tortillas di mais o riso bianco. Una vera prelibatezza, dalla storia centenaria, della cucina messicana.

3. Tamales

Un piatto di tamalesProseguiamo con un piatto che, anche non essendo mai stati in Messico, non potete non aver sentito almeno nominare: i tamales. Anche se viene cucinato nel corso di tutto l’anno questa pietanza è tipica del giorno della Vergine della Candelaria, ossia il 2 di febbraio. Il nome tamales deriva dalla lingua antica parlata dagli aztechi, il nahuatl, e significa “avvolto”, questa pietanza è infatti un involtino a base di pasta di farina di mais ripieno di carne, verdura, frutta o altri ingredienti (possono essere sia dolci che salati).  L’impasto ripieno viene avvolto in foglie di pannocchia di mais, di banano, di avocado o di maguey (l’agave americana) e poi viene cotto al vapore o bollito in acqua abbondante. Gli ingredienti contenuti nei tamales cambiano a seconda della regione del Messico in cui ci si trova: in Baja California, ad esempio, vengono riempiti di pollo, olive e frutta secca, nel Nord del Paese, invece, di carne e salsa di peperoncini essiccati. 

4. Mole

Un piatto di molePassiamo ora ad uno dei massimi rappresentanti della cucina messicana nel mondo: il mole. Con il termine mole si indica la salsa che accompagna piatti principalmente a base di carne (in particolare il pollo, tacchino e maiale), ma che può essere utilizzata anche in pietanze di pesce o vegetariane. Impossibile fornirvi qui la ricetta di questa salsa, perché si dice che nella sua forma più tradizionale contenga almeno cento ingredienti; possiamo dirvi, però, che in un buon mole non possono mancare diversi tipi di peperoncino, cacao (forse la componente che più risalta al palato in questa preparazione), arachidi, mandorle, il pepe messicano o yerba santa, chiodi di garofano, cannella, e, ovviamente, pomodoro, cipolla e aglio. Tra le ricette di mole più amate quello poblano (ossia originario dello stato di Puebla) o quelle preparate nello stato di Oaxaca (considerata la capitale della gastronomia messicana), ad ogni modo si dice che in Messico ne vengano preparate ben 50 varietà diverse. 

5. Pozole

Il pozoleIl pozole è uno di quei piatti che sono originari dell’epoca precolobiana e venivano consumati dalle popolazioni indigene del Messico. Il termine pozole significa “bollito” in nahuatl, ed indica alla perfezione questa pietanza in brodo. In questa saporitissima zuppa troverete chicchi di mais della particolare varietà cacahuacintle (i grani sono grossi e di colore bianco), carne di manzo o di pollo, il tutto condito con cipolla, limone, ravanelli e avocado. Esistono ovviamente molte diverse varietà di pozole, che cambiano colore a seconda degli ingredienti con cui vengono cucinate: pozole rosso, contenente chile guajillo (un particolare tipo di peperoncino), il semplice pozole bianco o quello verde, in cui vengono usati pomodori di questo colore. 

6. Gorditas

Un piatto di gorditasProseguiamo con un altro piatto a base di mais, le gorditas (tradotto dallo spagnolo potrebbe significare “grassottelle”), delle tortillas – rigorosamente preparate a mano – di spessore molto più grosso rispetto a quelle tradizionali, farcite con diversi ingredienti ma in particolare carne e formaggio. Possono essere cucinate in due maniere: fritte, come è tipico del Messico centrale e meridionale, o alla piastra, sul tradizionale comal. Tra le gorditas più conosciute c’è senza dubbio quella ripiena di chicharrones, ossia la cotenna di maiale fritta. Anche in questo caso si tratta di una pietanza di origine precolombiana. 

7. Enchiladas

Un piatto di enchiladasTra i piatti in assoluto preferiti dai messicani ci sono senza dubbio le enchiladas, una pietanza che, ancora una volta, ha come ingredienti protagonisti le tortillas di mais e il peperoncino. Per comporre questo piatto delizioso è necessario arrotolare le tortillas riempiendole di pollo o un altro tipo di carne (cotti in precedenza), fagioli e altri ingredienti (in questo caso si può lasciare spazio al gusto personale e alla fantasia). Successivamente questi particolari “cannelloni” di tortillas vengono ricoperti di di salsa di peperoncino (i chiles che, appunto, troviamo nella parola enchiladas) e, se gradito, formaggio fresco; poi il piatto viene fatto gratinare al forno. Anche questa pietanza vanta moltissime varietà, una, ad esempio, è quella in cui la salsa piccante viene sostituita con il mole poblano

8. Esquites

Un piatto di esquitesGli esquites sono tra i cibi da strada più popolari in Messico, è possibile infatti trovarli – in diverse varietà – in tutti gli angoli del paese. Il termine esquites significa “mais tostato” ed indica un piatto in cui i chicchi di mais vengono cucinati in differenti maniere, possono essere infatti saltati con olio, strutto o burro, e poi vi viene aggiunta una serie di condimenti come formaggio, cipolla o peperoncino (ingredienti che variano, anche in questo caso, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali). Spesso questo piatto viene servito in una tazza e, se stufato (altro metodo di cottura particolarmente diffuso) viene accompagnato da un brodo molto saporito. 

9. Chile en Nogada

Un piatto di chiles en nogadaTipico della Festa dell’Indipendenza messicana, che cade il 16 di settembre ma è preceduta e seguita da diverse ricorrenze, il Chile en Nogada è un piatto che nei suoi colori riprende quelli della bandiera del Messico: il bianco, il rosso e il verde. Originario dello stato di Puebla questa pietanza è a base di chile poblano (un peperoncino di una varietà poco piccante che per dimensioni sembra più un peperone), riempito con uno stufato a base di pollo o maiale e alcune varietà di frutta (in particolare ananas, mele o pere), fritto e poi ricoperto di una salsa bianca a base di noci. Il piatto viene poi completato da una spolverata di chicchi di melograno, dal tipico colore rosso brillante. 

10. Tacos

Un piatto di tacos Non potevamo non inserire in questa nostra lista i tacos, forse tra i piatti tipici messicani più conosciuti nel mondo. I tacos sono a base di sottili tortillas di mais ripiene di carne, pesce o verdure cucinati in un infinità di modi diversi e accompagnati da salse di diverso tipo (piccanti o il più semplice e delicato guacamole). Quelli più conosciuti sono quelli di carne, per esempio i tacos al pastor, a base di carne marinata con achiote e cotti con una tecnica simile a quella del kebab (si presume infatti che siano stati importati dagli immigrati libanesi arrivati in Messico) insieme ad un ananas sbucciata, che viene poi tagliata insieme alla carne e conferisce al tutto un delizioso sapore agrodolce. 

11. Quesadillas

Un piatto di quesadillasContinuiamo con un altro amatissimo piatto della gastronomia messicana: le quesadillas. Questa pietanza è a base di una tortilla di mais (ma che può essere anche di farina) ripiena di formaggio e cotta alla piastra, in modo che il suo contenuto si sciolga. Può essere consumata semplice o con aggiunta nel ripieno di carne, pesce, o verdure; una varietà molto particolare ed apprezzata è quella a cui si aggiunge il huitlacoche, un fungo infestante che cresce solo sul mais e che viene consumato in Messico fin dall’epoca precolombiana. 

12. Huarache

huarachesIl nome di questo piatto, huarache, riprende quello delle calzature tradizionali indossate dagli indigeni messicani prima e dopo la conquista (le huaraches) a cui assomiglia per la sua forma allungata. Questa pietanza è a base di tortillas di mais spesse e di forma allungata, ricoperte di diversi condimenti, in particolare formaggio, verdure, fagioli, formaggio e stufati di manzo o maiale. 

13. Tlayudas

tlayudas di Oaxaca Tipiche dello stato di Oaxaca, le tlayudas sono tortillas di mais molto larghe e sottili, fritte o cotte alla piastra, ricoperte di un’infinità di ingredienti: fagioli (refritos, “fritti due volte”), lardo (il cosiddetto asiento), lattuga, avocado, carne (di solito pollo sfilacciato, ma anche manzo o maiale), formaggio oaxaqueño, e ovviamente salsa piccante (ma che può essere anche sostituita con il mole, ci troviamo a Oaxaca di cui è tipico). 

14. Tlacoyos

I tlacoyosAnche i tlacoyos affondano le loro radici nel passato precolombiano, e hanno come protagonista l’onnipresente mais. Le tortillas che si usano per i tlacoyos sono spesse, di forma ovale e ripiene di diversi condimenti, in particolare fagioli e verdure. In cima, poi, viene aggiunto uno stufato di carne, vegetali o semplicemente salsa piccante. Anche questa pietanza è tipica della cucina da strada messicana. 

15. Pescado a la veracruzana

pescado a la veracruzanaTerminiamo questa lista di piatti messicani con il pescado a la veracruzana, una ricetta di pesce tipica dello stato costiero di Veracruz. A base di pesce bianco – il più amato è il pargo rosso, qui chiamato huachinango – cotto nella tipica salsa veracruzana, preparata unendo pomodoro, cipolla, aglio, olive, capperi, origano, prezzemolo, alloro, pepe e sale (in alcune varianti si aggiungono uvetta, carote e altre spezie). Il piatto viene servito con riso bianco e patate. Se vi sembra una pietanza di origine mediterranea più che messicana avete ragione, la ricetta del pescado a la veracruzana trova infatti le sue radici nel periodo della Conquista, quando la gastronomia spagnola si fonde con quella indigena. A Veracruz (Hernán Cortés vi fondò nel 1519 la sua Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz) avvenne il primo incontro tra queste due tradizioni e qui troviamo tuttora i piatti dai sapori più “fusion” della cucina messicana.

16. Aguachile

Un piatto di aguachile

Proseguiamo questa nostra lista dei migliori piatti della cucina messicana con un’altra specialità a base di pesce: l’aguachile. Adattissimo ai climi più caldi, questa leccornia è molto simile al ceviche (pietanza a base di pesce crudo diffusa in tutta l’America Latina) e unisce gamberi freschi ad un condimento a base di peperoncino, coriandolo e diversi tipi di verdure (in particolare cetrioli).  Per renderlo ancor più saporito spesso gli si aggiunge anche una piccola dose di tequila e mezcal. L’aguachile è tipico della regione costiera di Sinaloa e i messicani lo consumano per alleviare i postumi delle sbornie.

17. Pollo in salsa Pipián

Un piatto di pollo in salsa Pipián

Passiamo ora ad un piatto dalle origini precolombiane: il pollo in salsa Pipián. Questo pollo cotto al forno deve la sua fama tra i messicani che lo consumano nelle grandi occasioni alla salsa Pipián in cui è immerso, che viene preparata con semi di zucca tostati, peperoncino verde o rosso e pomodoro. Il colore – ed il gusto – possono variare in base al tipo di ingredienti usati.

18. Huevos rancheros

Un piatto di Huevos rancheros

Gli huevos rancheros sono un piatto tipico della colazione alla messicana: si tratta di uova fritte e servite su tortillas di mais tostate, accompagnate da fagioli fritti (i frijoles refritos), anelli di peperoncino e cipolla e cubetti di avocado. Dall’altissimo contenuto calorico questa colazione è perfetta per cominciare le giornate più impegnative: la parola rancheros significa infatti “da allevatori”, si tratta infatti di una pietanza che veniva consumata principalmente da chi lavorava nei campi e con gli animali. 

19. Ate 

Diversi tipi di ate

Passiamo finalmente ad un dessert, l’ate, una specialità a base frutta (viene infatti preparato con le mele, le pere, le guayabas, i manghi…) che fu anticamente importata dagli spagnoli (che la preparavano esclusivamente con la mela cotogna). Viene servito sotto forma di piccoli e gustosi cubetti colorati.

20. La carne a la Tampiqueña

La carne a la Tampiqueña

Anche se il nome di questo piatto fa riferimento alla città messicana di Tampico, in realtà viene tipicamente consumato nella capitale del paese, Città del Messico. La carne a la tampiqueña è una pietanza in cui carne grigliata viene accompagnata con enchiladas verdi (le abbiamo già citate in questo articolo), formaggio fresco, fagioli, riso e guacamole. La ricetta viene attribuita ai cuochi José Inés e Fidel Loredo, originari proprio di Tampico. 

21. Il cocktail Vuelve a la vida

Vuelve a la vida

Ancora un piatto di pesce con il cocktail Vuelve a la vida, dai sapori forti e davvero indimenticabili. Si tratta di un cocktail a base di frutti di mare (dal polpo alle ostriche, dai gamberi al granchio) che vengono mescolati con salsa ketchup, lime, salsa di soya, salsa worcestershire, tabasco, pomodoro e cipolla. Per servire, poi, si aggiungono anche avocado e coriandolo. Ma perchè vuelve a la vida (“ritorno alla vita”)? Questa pietanza si consuma durante le festività pasquali e “riporta in vita” dopo le privazioni della quaresima.

22. La Birria

La birria

Stufato a base tradizionalmente di carne di capra (ma è comune anche con montone e vitello), la birria è considerato il piatto delle grandi occasioni e si consuma con tortillas di mais, cipolla, coriandolo e lime.  La carne viene fatta cuocere in brodo con aceto, peperoncini essiccati e diversi tipi di spezie.

23. Le carnitas a la michoacanas

Le carnitas a la michoacanas

Terminiamo questa nostra lista di deliziosi piatti messicani con le carnitas a la michoacanas, un piatto a base di carne di maiale fritta nel lardo che viene utilizzato come ripieno per i tacos. Pur attribuendone l’origine allo stato messicano di Michoacán vengono consumate anche nel resto del Paese.

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