I migliori abbinamenti tra vino e cucina etnica

di Niccolò Petrilli
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Tavola imbandita e persone che si tengono per mano

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.
(Anthelme Brillat-Savarin)

Perché questo articolo? Perché vi vediamo quando chiedete l’acqua naturale all’AYCE giappo-cinese e una Bionda Media con la diavola in pizzeria. Per carità, nessun giudizio: noi siamo contenti per voi anche quando sorseggiate il cappuccino con la polenta ai funghi, se l’abbinamento vi piace. Però, ecco, se invece vi dicessimo che il vino – potendo scegliere – si abbina alla perfezione con tutta quella gamma di sapori, passioni e culture che, vergognosamente, buttiamo nell’oscuro baule etichettato con “cucina etnica” o “cucina internazionale”?

Ecco quindi per voi un piccolo giro del mondo dei migliori abbinamenti tra vino e cucina etnica in un viaggio dal Pacifico al Pacifico, dall’estremo oriente all’estremo occidente!

Tenetevi forte ai piatti…si parte!

Il Sushi e la Ribolla Gialla

Caratteristiche cucina: sapida, minerale, aromatica, riso con aceto e pesce crudo
Caratteristiche vino: bianco, fresco, secco, aromatico, fruttato
Vitigno suggerito: Ribolla Gialla
Denominazione suggerita: Collio DOC

Partiamo dall’estremissimo Oriente! Il Giappone, arcipelago vulcanico nell’Oceano Pacifico, terra che affascina l’occidente sin dai primi contatti, e con cui l’Italia ha un rapporto di particolare vicinanza geografica e culturale (declinato nella Storia in modi più o meno positivi). Il Sushi, stile culinario tradizionale dalle infinite sfumature, è un’arte giapponese che vanta una gran varietà di sapori differenti, preparati con una maestria raggiungibile solo con grande precisione ed esperienza. E quindi necessita di un abbinamento enogastronomico di pari eleganza e struttura, in grado di esaltare sia i sapori delicati che quelli intensi.

L’abbinamento suggerito, se siete frequentatori di ristoranti giapponesi di qualsiasi livello, vi sarà già noto: il Ribolla Gialla è di gran moda nelle carte vini di AYCE e grandi ristoranti, e a buon motivo. La sua freschezza, abbinata a profumi delicati e a una bella mineralità lo rende ideale per esaltare la sapidità del pesce crudo e del riso. E quale miglior denominazione del nativo Collio DOC per questo splendido vitigno?

Il Sichuan ed il Prosecco

Caratteristiche cucina: molto piccante, speziata, carni e verdure
Caratteristiche vino: spumante, bianco, leggero, aromatico, secco
Vitigno suggerito: Glera (uva principale del Prosecco)
Denominazione suggerita: Valdobbiadene DOCG

La Cina: un miliardo e mezzo di abitanti, ventidue province grandi come Stati, settemila anni di Storia. La sua unità interna odierna è puramente teorica e politica, a partire dalla straordinaria varietà di cucine che vanno dall’hot-pot mongolo alle tagliatelle di riso dello Xinjiang.

In Italia è in grande diffusione la cucina del Sichuan (regione nota anche per i panda giganti), con il suo stile super-piccante in cui trionfa l’ingrediente più famoso: il pepe di Sichuan – che non è un pepe, ma appartiene alla famiglia degli…agrumi (Rutacee)! Carne, verdure, zuppe hanno bisogno di freschezza, aromi intensi ma non coprenti, acidità, e se possibile bollicine, per ripulire meglio la bocca dall’intensa piccantezza quasi anestetizzante. Ecco quindi scendere in campo uno spumante, fresco e aromatico come un Prosecco metodo charmat. Evitate però le superproduzioni di basso livello e scegliete un’area di pregio come il Valdobbiadene DOCG!

Il Tandoori ed il Syrah

Caratteristiche cucina: asciutta, molto speziata, carni, riso e verdure.
Caratteristiche vino: rosso, morbido, speziato, buon tenore alcolico,  affinato in legno
Vitigno suggerito: Syrah
Denominazione suggerita: Maremma DOC

Da una superpotenza gastronomica alla sua non meno potente vicina. L’India è un subcontinente e una Nazione federale che conta 28 Stati, 2 religioni principali, 21 lingue ufficiali, un miliardo e (quasi) mezzo di abitanti e una storia di oltre cinquemila anni. Probabilmente un volume che volesse raccogliere la sua cucina avrebbe le dimensioni di un’enciclopedia.

Ma niente panico, e concentriamoci sulla cucina più diffusa in Italia: la tandoori. Il forno tandoor è una campana di terracotta con un foro centrale per il fuoco, sui cui lati vengono posizionati i cibi da cuocere, vegetariani e non, marinati in salse a base di yogurt. La cucina tandoori è una cucina asciutta, ricca di spezie, aromatica, talvolta piccante. E per armonizzare questa pienezza di sapori abbiamo bisogno di un vino morbido, caldo, fruttato e speziato, come un Syrah affinato in barrique. Nel sud della Toscana, la Maremma DOC è un’ottima denominazione per trovare questo tipo di struttura!

La Thailandia e l’Etna

Caratteristiche cucina: aromatica, varia, speziata, agrodolce
Caratteristiche vino: Bianco, minerale, fruttato, di buona acidità
Vitigno suggerito: Carricante
Denominazione suggerita: Etna DOC

Restiamo nel sud-est asiatico, per incontrare la Regina delle sue cucine. La Thailandia è un regno dalla storia millenaria, che racconta di guerre e commerci con tutta l’Asia e l’occidente. Il clima tropicale, i paesaggi sospesi tra giungla e coste meravigliose, la posizione geografica centrale, in contatto con tutte le nazioni e i popoli della regione, ne hanno fatto un centro ideale di sviluppo culturale e culinario nonostante le dimensioni contenute. La capitale, Bangkok, è un fumoso e travolgente mix di strade, profumi e locali dove tutt’ora evolve una cucina fatta di specialità regionali, piccantezze estreme e ogni tipo di verdura, pesce, carne, spezie.

Da molti considerata una sorta di “fusion tradizionale”, e da lì definita la migliore cucina asiatica, ovviamente la sua varietà presenta una sfida per l’abbinamento, che può tranquillamente coinvolgere tutte le tipologie di vino. Tuttavia, sia per affrontare il piccante che l’agrodolce, le zuppe di pesce e le carni di pollo, un bianco intensamente profumato e allo stesso tempo fresco, minerale ed elegante come un Etna DOC (col suo 60% minimo di uva Carricante) può giocare al meglio le sue carte, scendendo dalle alture vulcaniche della Sicilia per avvolgere gli intensi sapori thai.

Il Corno d’Africa e l’Albana

Caratteristiche cucina: semplice, speziata, ricca di salse, carni e verdure
Caratteristiche vino: bianco, morbido, strutturato
Vitigno suggerito: Albana
Denominazione suggerita: Romagna Albana DOCG

Il Corno d’Africa, la zona dell’Africa Orientale composta da Somalia, Gibuti, Etiopia ed Eritrea. Nazioni che furono Imperi impegnati nel dialogo con gli antichi romani, e che conservano oggi una cultura millenaria e relazioni con tutti i popoli che hanno incrociato, dagli arabi agli italiani. Un territorio affacciato sull’Arabia, sul Mar Rosso, sull’Oceano Indiano e sull’India al di là del blu, terra magica e travagliata di pastori e imperatori, di pirati e militari.

I piatti tradizionali non sono molti, ma la loro tipicità li rende unici e di grande successo. Si mangia ad esempio condividendo lo stesso piatto, su cui si stende l’Injera, una “tela” di pane spugnoso fatto con farina di sorgo o teff, che viene coperta di stufato di carne e verdure, e strappata via via per mangiare il contenuto, speziato e saporitissimo. Come abbinamento possiamo divertirci con varie tipologie, dal rosso allo spumante. Ma in realtà la ricchezza dei sapori suggerisce che un bianco morbido, strutturato, magari affinato in legno e con un leggero residuo zuccherino sia quel vino che ci regalerà un’esperienza meravigliosa anche con le versioni più piccanti. Caratteristiche offerte magistralmente da un Romagna Albana DOCG.

Il Maghreb ed il Moscato

Caratteristiche cucina: molto varia, speziata, aromatica, carni, verdure, dolci
Caratteristiche vino: bianco, morbido, elevato residuo zuccherino o addirittura dolce
Vitigno suggerito: Moscato D’Alessandria
Denominazione suggerita: Sicilia DOC

Corriamo ad Ovest lungo il Mediterraneo: il Maghreb, “Il luogo del tramonto” dei popoli Nordafricani. La regione che comprende Tunisia, Algeria, Marocco e Mauritania, tra la catena montuosa dell’Atlante, il Mediterraneo, L’Oceano Atlantico e il Sahara. Una terra magnetica, ricca di storia e culture che vi si sono mescolate, sommando i propri influssi per creare, tra le varie caratteristiche, una cucina meravigliosa.

Qui il vino non è apprezzato dai musulmani osservanti, ma la sua produzione sta aumentando con la modernizzazione (e anche le donne hanno finalmente voce in capitolo). La cucina profumata di spezie, frutta secca, carne di pecora o agnello, erbe aromatiche e verdure – soprattutto quando cucinate nella Tajine, la tipica pentola berbera in terracotta – si presta ad un abbinamento con un vino dall’elevato residuo zuccherino, o persino dolce. Come un moscato, raccolto proprio nella terra siciliana che del Maghreb faceva un tempo parte. Il suo basso tasso alcolico, unito alla spiccata dolcezza, lo rendono un elegante abbinamento per palati desiderosi di sperimentare. Se proprio non vi ispira, un vino rosso morbido sarà comunque un eccellente compagno di viaggio.

La Russia e il Pinot Nero

Caratteristiche cucina: grassa, salata, saporita, carni, pesci e verdure.
Caratteristiche vino: rosso, strutturato, elegante, tannico
Vitigno suggerito: Pinot Nero
Denominazione suggerita: Alto Adige DOC

La Russia, la più estesa Nazione del mondo, un’immensa varietà di paesaggi e climi, affacciata su due oceani, sul Polo Nord e sulla vastità dell’Asia Centrale. 14 Stati vi confinano e al suo interno accoglie una distesa di etnie e popoli estremamente diversi, dai Coriachi della Kamčatka fino ai misteriosi Litvins al confine occidentale.

Va da sé che la cucina sia altrettanto vasta, anche se alle nostre longitudini i ristoranti offrono perlopiù le ricette delle sue due capitali, Mosca e San Pietroburgo, nate dal secolare mescolarsi di popoli slavi ed europei occidentali: creme di origine francese, zuppe ucraine, manzo e pesci e piatti adatti alle fredde rive del lago Ladoga. Le tavole sono ricche di carne o aringhe, ravioli ripieni, verdure come cavolo e barbabietole, frutti di bosco… che splendidamente si abbinano ad un vino elegante e versatile come il Pinot Nero dell’Alto Adige, con i suoi tannini setosi e raffinati, la struttura morbida e corposa e allo stesso tempo non invadente, l’alcol presente, ma contenuto. Fenomenale!

La Baviera ed il Nebbiolo

Caratteristiche cucina: grassa, succulenta, saporita, principalmente carne
Caratteristiche vino: rosso, strutturato, elegante, tannico
Vitigno suggerito: Nebbiolo
Denominazione suggerita: Langhe Nebbiolo DOC

Non siamo abituati a considerarla una cucina etnica, eppure come altro definire un insieme di ricette che esprime cultura, sapori e tradizioni di un popolo intero? La Baviera, il Meridione di Germania, la terra di Strauss, della Foresta Nera, della Principessa Sissi e dell’Oktoberfest. Qui la scarna cucina nordeuropea ha incontrato l’Est, il sud e l’Ovest, arricchendosi di ingredienti e sapori più vari, pur mantenendo la propria identità composta di carne, patate e farinacei.

La terra dove scorre birra a fiumi vive di salsicce di ogni tipo, zuppe, arrosti e canederli, e volendo scalzare il malto dal suo trono di re delle bevande – i bavaresi sono i principali bevitori di birra al mondo, con quasi 240 litri annui a testa! – è necessario presentare in tavola un peso massimo dei vini, un campione assoluto di struttura ed eleganza. E quindi, il nebbiolo in tutte le sue espressioni. Dal più semplice Langhe fino a Barbaresco, Gattinara, Valtellina… la tannicità, la finezza, l’intensità dei vini realizzati con questo vitigno abbracceranno e vinceranno ogni piatto della cucina bavarese.

Messico e Cannonau

Caratteristiche cucina: Piccante, aromatica, ricca di carne e legumi
Caratteristiche vino: rosso, strutturato, potente, morbido
Vitigno suggerito: Cannonau
Denominazione suggerita: Cannonau di Sardegna DOC

Dal Pacifico al Pacifico, come promesso, attraversiamo l’Atlantico e incontriamo cieli azzurri e tante nuvole, il Paese che unisce il Sogno Americano alla Rivoluzione, gli indios ai conquistadores, l’Atlantico al Pacifico, l’impero Azteco alle crociere dalla Florida. Un paese di deserti e giungle, di vulcani e sovrappopolazione, di criminalità e lotte per la Giustizia. E di una cucina ricca, divertente, colorata.

Che apprezziate maggiormente le ricette di origine pre-colombiana o le contaminazioni tex-mex a base di chili e empanadas, i piatti messicani apprezzeranno la potenza suadente e rotonda del Cannonau, il vino rosso nazionale sardo, con il gusto fruttato e caldo, in grado di resistere alla piccantezza e abbracciare sulla tavola tacos e pozole: la faccia dell’America, vista così, sarà molto meno triste.

La Pizza e il Greco

Caratteristiche cucina: Saporita, estremamente variabile per composizione ed ingredienti. Base costante di farinacei.
Caratteristiche vino: bianco, minerale, fresco, strutturato
Vitigno suggerito: Greco bianco
Denominazione suggerita: Greco di Tufo DOCG

Ah! Questa non ve l’aspettavate eh? Ma cos’è la pizza, se non una ricetta locale di grande successo internazionale, nata da incroci di culture e tradizioni che si sono sposate in un crocevia caotico per dar vita ad una cucina infinitamente varia e meravigliosa come quella italiana?

Visti da fuori siamo tutti stranieri, e anche la nostra per altri popoli è cucina etnica. Direbbe qualcuno, stacce.

La pizza è un piatto particolarmente complesso nella sua semplicità e quindi di difficile abbinamento. Un impasto di farinacei cotti al forno che fanno da base ad una libreria enorme di variabili – gli ingredienti. Ed eppure, una vastissima maggioranza di combinazioni andrà ad abbinarsi perfettamente con un bianco secco, robusto, minerale, fresco e strutturato come il Greco di Tufo – oltretutto splendidamente campano. Paradossalmente, e qui lo affermiamo e lo neghiamo, il vino sulla pizza sta meglio della birra!

Sì, è una guida ridottissima. La varietà di meravigliosi gusti e sapori e le loro variazioni è pressoché infinita (seriamente!), perdonateci…e divertitevi a sperimentare!

Cin!

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