Parliamo di ricette perché si avvicina uno dei momenti più golosi dell’anno nonché impegnativi dal punto di vista culinario. Abbiamo quindi pensato di attingere alla miniera di sapore che costituiscono le migliori ricette di Giorgio Locatelli e ne abbiamo ricavato una golosa selezione che possa soddisfare tutti i palati.
1. Insalata di cavolfiore
Vediamo cosa ci serve per fare l’insalata di cavolfiore dello chef Giorgio Locatelli: acciughe 12 filetti, cavolfiore 2 teste, uova sode tritate 3, olive taggiasche disossate 15, capperi sott’aceto sciacquati e scolati 1 cucchiaio, peperoncino rosso dolce tritato 1 cucchiaio, prezzemolo fresco tritato 1 cucchiaio, peperoni neri q.b, sale marino 1/2 cucchiaino, aceto di vino rosso 3 cucchiai, aceto di vino bianco 2 cucchiai, olio extra vergine di oliva 300 ml.
La preparazione è semplicissima, basta sbollentare i cavolfiori dopo averli puliti e lavati, poi lo rosoliamo in una padella con dell’olio finché non saranno dorati. In un grosso recipiente mettiamo le acciughe, le uova, i capperi, le olive, il peperoncino e il prezzemolo. Condiamo e mescoliamo. È pronto!
2. Minestrone destrutturato
Se sei stanco del solito minestrone, è arrivato il momento di provare a fare quello dello chef Locatelli. Vediamo che cosa ci serve: cipolla 2 pz, taccole 6 pz, zucchine 1 pz, sedano 1 gambo, carota 1 pz, piselli 300 g, pomodorini datterini 8 pz, zucchero q.b, rape rosse q.b, carote baby, 8 q.b, patate gialle 4 pz, cimette di broccolo e cavolfiore 20 pz, porro baby 8 pz, basilico 50 g, pane bruschettato 8 fette, zucchero q.b, sale q.b, olio Evo q.b, erbe q.b, aglio q.b.
Per prepararla iniziamo dal soffritto di cipolla, a cui aggiungiamo le taccole, la parte verde della zucchina. A parte prepariamo un brodo di sedano, carota e cipolla. Filtriamo e uniamo al soffritto, poi uniamo i piselli frullati. I pomodorini li tagliamo a metà e cospargiamo di zucchero, sale, olio, aglio ed erbe poi li mettiamo in forno a 130 per 40 minuti. Rape rosse e carote baby le sbollentiamo, le passiamo in acqua gelata, poi in acqua zuccherata. Ricaviamo 12 sfere dalle patate che prima abbiamo pelato, poi le mettiamo in forno a 100 per 20 minuti. Sbollentiamo anche i cavolfiori e i broccoli e li passiamo nell’acqua gelata. Disponiamo la verdura nel piatto e condiamo con un cucchiaio di pesto e di brodo.
3. Zuppa di cannolicchi e fregola
L’inverno è la stagione perfetta per le zuppe di ogni tipo e prima delle feste di Natale fa bene mangiare un po’ di legumi. Facciamo la lista della spesa: cannolicchi 700 g, brodo di cannolicchi 500 ml, fregola 200 g, peperoncino rosso finemente tritato 25 g, pane in cassetta 4 fette, passata di pomodoro 125 g, pane bianco 15 g, aglio e prezzemolo tritati insieme 20 g, aglio 1 spicchio, pepe nero 10 g, olio Evo 15 g, sale q.b.
Cominciamo cuocendo la fregola in acqua bollente per 8 minuti; scoliamo e mettiamo a raffreddare dopo averla cosparsa di olio. Apriamo e puliamo i cannolicchi, li scaldiamo nell’olio con una parte di aglio, del peperoncino e parte della polpa dei cannolicchi. Aggiungiamo il brodo, la passata di pomodoro e la fregola. Facciamo bollire finché la zuppa si addensa; aggiungiamo i cannolicchi, il resto dell’aglio, del prezzemolo e del peperoncino. Facciamo delle bruschette e impiattiamo.
4. Spuma di crema catalana ai frutti di bosco
Vediamo gli ingredienti per un dolce goloso da gustare a fine pranzo: frutti di bosco 200 g, panna montata 180 ml, latte 180 ml, baccello di vaniglia ½ pz, stecca di cannella ½ pz, buccia d’arancia ½ pz, buccia di limone ½ pz, tuorlo 80 g, amido di mais 6 g, zucchero semolato 55 g.
Facciamo bollire il latte, la panna, le bucce di arancia e di limone, il baccello di vaniglia, la cannella. Quando prende il bollore lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo in infusione per 30-40 minuti. Sbattiamo con una frusta i tuorli con l’amido e lo zucchero. A questa mistura aggiungiamo quella del latte dopo averla colata. Mentre versiamo il latte continuiamo a sbattere. Rimettiamo il latte rimasto sul fuoco insieme ai tuorli. Quando prende il bollore, cioè alla comparsa delle prime bolle, togliamo la pentola dal fuoco e la mettiamo in ghiaccio. Prima che si raffreddi del tutto, frulliamo fino a renderlo cremoso. Passiamo la crema al colino e la mettiamo nel sifone che poi riponiamo in frigo per almeno 2 ore. Laviamo e tagliamo i frutti di bosco, li mettiamo nel piatto, sopra aggiungiamo la crema, lo zucchero semolato che caramelliamo. Pronto!
5. Pere vino bianco e rosso
Grande classico, dolce invernale: le pere al vino con aggiunta di crema al mascarpone! Ingredienti: pere mature medie 4 pz, vino bianco 3 cucchiai, zucchero semolato 200 g, chiodi di garofano 2 pz, baccelli di cardamomo 2 pz, vino rosso 3 cucchiai, cannella 1 stecco, anice stellato 1 pz, mascarpone 400 g, tuorli q.b, farina q.b, lievito in polvere q.b, sale q.b, burro q.b, zucchero semolato q.b.
Per prima cosa, mettiamo i tuorli in padella ad asciugare fino a che non somigliano al pan grattato. Poi li mettiamo in frigo. Peliamo e puliamo le pere e le tagliamo in 6 parti; ne mettiamo la metà in padella col vino bianco, metà dello zucchero, i chiodi di garofano e i baccelli di cardamomo. Con il resto delle pere facciamo la stessa cosa ma in un’altra padella e con il vino rosso, il resto dello zucchero, la cannella e l’anice stellato. Facciamo cuocere a fuoco lento per 10 minuti – il vino non deve bollire. Recuperiamo i tuorli, li setacciamo e mettiamo da parte. In una terrina uniamo la farina, lievito in polvere e sale, in un’altra il burro morbido con lo zucchero semolato. Mescoliamo finché non diventa pallido. Aggiungiamo le farine, poi il resto dei tuorli e mescoliamo per bene. Riponiamo in frigo per 5 ore. Quando il vino comincia ad essere caldo, controlliamo che le pere siano pronte e le togliamo dal fuoco. Preriscaldiamo il forno a 170°C. Formiamo dei biscotti tondi dall’impasto delle farine e li mettiamo sopra una teglia. Cuociamo i biscotti per 13 minuti fino a dorarsi e gonfiarsi. Lasciamo freddare. Prendiamo le pere dal frigo e bolliamo i liquidi separatamente a 118°C per raddensarli. Per sapere se è pronto facciamo la prova del piatto: se è troppo acquoso, cola e ha bisogno di bollire ancora. Nel piatto o coppetta mettiamo i diversi tipi di pera, gli sciroppi e il mascarpone.
6. Risotto con lepre e liquirizia
Vediamo subito la lista della spesa! Assicuriamoci di avere: riso Carnaroli 200 g q.b, lepre cotta con liquido di cottura q.b, 1 bottiglia di Chianti Colli Senesi, marinatura 500 ml q.b, cipolle 2 q.b, carote 2 q.b, gambi di sedano 2 q.b, rosmarino q.b, alloro 2 foglie q.b, bacche di ginepro schiacciate 5 q.b, cacao 95% di Nicaragua 2 g q.b, brodo di pollo 3 l q.b, farina 100 g q.b, parmigiano reggiano, grattugiato 50 g q.b, burro non salato 50 g q.b, polvere di liquirizia 3 g q.b, ginepro q.b, sale q.b, pepe q.b, olio Evo q.b, aglio q.b.
Cominciamo la preparazione tagliando le verdure in concassè, poi le mettiamo in una pentola insieme alle bacche di ginepro dopo aver scaldato l’olio. Lasciamo cuocere adagio coperte.
Per il risotto mescoliamo il burro, la cipolla e un terzo della liquirizia; cuociamo finché si ammorbidisce, ma non si deve colorare. Tostiamo il riso finché i chicchi non sono caldi, poi aggiungiamo il vino rosso fino a farlo evaporare. Cominciamo ad aggiungere il brodo al riso un mestolo alla volta, poi disossiamo la lepre che abbiamo cotto in precedenza e la condiamo. Dopo 9 minuti uniamo la lepre e il sugo di cottura al riso. Cuociamo per altri 6 minuti, il riso deve assorbire i succhi. Quando è pronto, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare il risotto per un minuto. Mantechiamo con burro freddo e parmigiano. Dopo aver servito il risotto lo spolveriamo con polvere di liquirizia.
7. Capesante all’aspretto di zafferano
Lista della spesa per 4 persone: sedano 16 gambi, olio Evo q.b, aspretto di zafferano 4 cucchiai, olio vegetale q.b, capesante 8 grandi o 12 piccole, sale q.b, succo di limone 8 cucchiai, pepe nero q.b, sedano rapa 2 vasetti, vino bianco q.b, aglio q.b, aceto di vino bianco q.b, rosmarino q.b, panna q.b, burro 80 gr q.b, pistilli di zafferano q.b, zucchero q.b, cerfoglio q.b.
Cominciamo infornando per 30 minuti a 180°C metà del sedano rapa che mettiamo in una teglia con mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di sale, l’olio d’oliva, aglio e rosmarino e che chiudiamo con della carta da forno. L’altra metà la tagliamo alla julienne e la mettiamo in ghiaccio per renderlo croccante. Quando è pronto, schiacciamo il sedano rapa cotto al forno e lo mescoliamo con la panna, lo possiamo setacciare perché sia più cremoso. Quando è pronto, mettiamolo da parte.
Preriscaldiamo il forno a 190°C. Riscaldiamo sul fuoco una larga padella per friggere che però sia adatta al forno. Quando è calda, prima che fumi, versiamoci l’olio vegetale, poi aggiungiamo le capesante. Facciamo dorare le capesante, servono circa 11 minuti per le capesante grandi. Mescoliamo il succo di limone con l’olio evo e mettiamolo da parte.
Facciamo bollire in una padella il vino bianco, l’aceto e lo zafferano finché non si riduce di tre quarti, poi lo togliamo dal fuoco e uniamo lo zucchero fino a farlo sciogliere. Quando il composto è freddo lo mescoliamo nell’olio. Copriamo e riponiamo in frigo.
Voltiamo le capesante e mettiamo la padella in forno per 1 minuto, poi saliamo e uniamo all’aspretto di zafferano. Scaldiamo il purè di sedano in una piccola padella e saliamo se necessario. Aggiungiamo il burro dopo averlo tolto dal fuoco. Impiattiamo il purè con sopra le capesante. Scoliamo la rapa dal ghiaccio, condiamo con l’olio di limone e la disponiamo sopra le capesante. Cospargiamo con il resto dello zafferano.
8. Malfatti di patate, peperoni, menta e parmigiano
Siamo pronti? Bene, vediamo gli ingredienti per preparare questo primo per 4 persone: patate 6 pz, uova 3 pz, farina 00 300 g, parmigiano 50 g, peperoni rossi 4 pz, burro q.b, salvia q.b, menta q.b, olio Evo q.b, olio di semi q.b, sale q.b, pepe q.b.
Cominciamo dai peperoni. Li mettiamo in forno per 15 minuti a 170 °C e li giriamo per 3 volte, li vogliamo morbidi, non neri. Quando sono pronti li mettiamo in una terrina e li copriamo con la pellicola per 10 minuti.
Facciamo un impasto omogeneo con le uova e la farina; lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo a riposare.
Cuociamo le patate, le spelliamo, le schiacciamo con lo schiacciapatate, aggiungiamo la menta tagliata fine e mescoliamo prima che si raffreddino. Aggiungiamo olio evo, sale e pepe.
Spelliamo i peperoni, togliamo i semi e tagliamo la metà a listarelle. Frulliamo il resto. Riscaldiamo le listarelle e la crema di peperoni in due padelle separate. Stendiamo la pasta sottile, mettiamo il ripieno e tagliamo i malfatti quadrati che richiudiamo grossolanamente. Li cuociamo in abbondante acqua salata per qualche minuto.
Sciogliamo il burro in padella, aggiungiamo la salvia e un poco d’acqua calda. Scoliamo i malfatti che mettiamo nella padella col burro e la salvia per qualche minuto. Nel piatto, versiamo prima la purea di peperoni poi i malfatti, i peperoni a listarelle e qualche foglia di menta fritta. Spolverare con parmigiano.
9. Insalata di cardi alla fontina
Mangiare la verdura fa bene, lo sappiamo, vediamo una ricetta per avere in tavola un’insalata sana, ma saporita. Ingredienti per 4 persone: cardi 2 gambi lunghi, fontina 2 fette, farina 100 g, uova 2 pz, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, pangrattato 100 g q.b, condimento allo scalogno 3 cucchiai, erba cipollina q.b, pepe nero macinato q.b, scalogno q.b, aceto di vino rosso q.b, olio di semi 550 ml, sale q.b, pepe nero q.b.
Puliamo i cardi, li sbollentiamo in acqua salata per 3-4 minuti per ammorbidirli. Scoliamo e asciughiamo. Stesso procedimento per le foglie del cardo che sbollentiamo solo per 1 minuto. Tagliamo la parte appuntita dei cardi, ne ricaviamo delle striscioline che mettiamo da parte. Il resto dei gambi lo tagliamo a pezzi tutti uguali. Poi dividiamo ognuno di questi pezzi in orizzontale, in modo da ottenere un paio di pezzi identici.
Tagliamo la fontina a fette e la mettiamo sui pezzi di cardi asciutti, così da formare un sandwich.
Infariniamo i sandwich, evitando la parte più larga, passiamo nell’uovo e poi nel pangrattato che abbiamo mescolato al parmigiano. Ripetiamo il processo, questa volta mettendo il lato largo nella farina, nell’uovo e per ultimo nel pangrattato. Facciamo una doppia impanatura e assicuriamoci, magari con una spatola, che il pangrattato rimanga attaccato.
Saliamo e pepiamo lo scalogno, aggiungiamo l’aceto e lasciamolo per 30 minuti. Saliamo e pepiamo anche i piccoli gambi di cardo e le foglie che abbiamo messo da parte; uniamo anche il parmigiano. Scaldiamo in una padella profonda l’olio vegetale che sbattiamo insieme al condimento allo scalogno poi lo mescoliamo subito ai cardi.
Quando l’olio è caldo, friggiamo i sandwich per 2 minuti fino a dorarli. Quando sono pronti li asciughiamo sulla carta assorbente, li saliamo e mettiamo sopra l’insalata. Cospargiamo il resto del parmigiano e l’erba cipollina.
10. Razza al balsamico
Ecco una buona idea per la cena della Vigilia. Vediamo cosa ci serve: uva sultanina già ammollata 2 cucchiai, scalogno 1 vasetto, carota 1 tagliata grossolanamente, alloro 1 foglia, prezzemolo 2 gambi senza foglie, pepe nero 3 granelli, razze medie 2 vasetto, melograno sgranato ½ pz, pinoli tostati 2 cucchiai, rucola 2 mazzi tagliati grossolanamente, vinaigrette di Giorgio 2 cucchiai, aceto balsamico vecchio 4 cucchiai, vino bianco 400 ml, aceto bianco 260 ml, sale q.b, olio Evo q.b, aceto di vino rosso q.b.
Cominciamo cuocendo le razze in una pentola larga dove abbiamo messo il vino, 200 ml di aceto, 1 litro di acqua, lo scalogno, la carota, le erbe, il pepe e il sale. Cuociamo a fuoco lento per 3-4 minuti, a seconda della grandezza; quando la carne viene via dall’osso con l’aiuto di un coltello allora è pronta. Togliamo la padella dal fuoco, ma lasciamo la razza nel sugo per un paio di minuti, poi la mettiamo in un piatto e la condiamo con 2 cucchiai di olio di oliva e il resto dell’aceto. Copriamo con pellicola trasparente, così che il pesce continui a cuocersi grazie al vapore nella marinatura e mantenga l’umidità.
Sciogliamo il sale nell’aceto, mescoliamo nell’olio e acqua finché il vinaigrette si addensa. Versiamo in una bottiglia e riponiamo in frigo. Tostiamo i pinoli in una padella asciutta fino a dorarli. Prendiamo la vinaigrette, la agitiamo e mescoliamo alla rucola. Togliamo le razze dalla marinatura e le tagliamo a metà. Mettiamo nel piatto con sopra il melograno, l’uva sultanina e pinoli. Finiamo spargendo sopra il resto dell’olio d’oliva e dell’aceto balsamico.