Se ci soffermiamo a pensare alle città italiane che, tra tutte, sia qui da noi che all’estero, si fregiano di una gastronomia ricca e variegata, una delle prime a venire in mente è di certo Bologna. Non a caso è definita la Dotta, perché ospita l’università più antica del mondo, la Rossa, per la sua tipica architettura dai mattoni di questo colore, e, soprattutto, la Grassa, per la sua cucina composta da insuperabili prelibatezze.
Per facilitare una prima visita al capoluogo emiliano, rendendo davvero indimenticabile il viaggio tra i sapori che lo contraddistinguono, abbiamo deciso di radunare i piatti tipici bolognesi da provare assolutamente. Da primi piatti dalla fama indiscussa come i tortellini in brodo e le lasagne, passando per secondi come la cotoletta alla petroniana, fino ai dolci – forse tra tutte le pietanze quelle meno conosciute -, come la torta di riso.
1. Tortellini in brodo
Una lista dei piatti tipici bolognesi da provare non può che aprirsi con i mitici tortellini in brodo. Si tratta di un formato di pasta fresca ripiena di lombo di maiale, uova, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano e noce moscata. Solitamente i tortellini – anche se la variante condita con la panna è diffusa ed accettata anche dai più puristi della tradizione – vengono serviti in brodo, che deve essere – rigorosamente – realizzato con manzo, cappone o gallina.
Attorno al tortellino – la cui origine, bisogna ammetterlo, è contesa tra Modena e Bologna – ruotano diverse leggende: quella più curiosa racconta di una bella nobildonna che, fermatasi per la notte in una locanda, ne ammaliò il proprietario. L’uomo, spiando dal buco della serratura della stanza dove alloggiava l’oggetto del suo desiderio, ne intravide l’ombelico, e colto da ispirazione ne imitò la forma inventando i tortellini.
2. Mortadella
Proseguiamo il nostro viaggio tra i sapori bolognesi con la mortadella, un insaccato le cui origini risalgono addirittura al periodo romano. Questo salume è composto da carne di suino cotta e triturata finemente, mescolata con cubetti di grasso di maiale, aromatizzata con pepe nero e – in alcune versioni – con pistacchi o bacche di mirto.
3. Spuma di mortadella
La mortadella può essere utilizzata per moltissime preparazioni diverse ma una delle più comuni in territorio bolognese è la spuma o mousse di mortadella. L’insaccato bolognese viene frullato insieme a della ricotta e del parmigiano reggiano, fino a ottenere una consistenza spumosa ed omogenea; per renderla più saporita poi viene aggiunto del pepe macinato. La spuma di mortadella viene servita su pane, crostini o come condimento per saporiti panini.
4. Friggione alla bolognese
Tra le specialità bolognesi più amate si annovera anche il friggione, un contorno saporitissimo che viene abbinato ai piatti a base di carne. Si tratta di una salsa a base di cipolle e pomodori, che per ottenere il suo tipico sapore gustoso deve passare attraverso una cottura molto lenta. Può essere consumato freddo durante la stagione estiva, o caldo in quella invernale, come contorno ma anche spalmato direttamente su fette di pane croccante.
5. Crescenta
La ricetta della crescenta risale a quando i fornai di Bologna vendevano anche i salumi e, con le eccedenze degli impasti arricchiti con strutto e prosciutto, veniva realizzato questo ricco e saporito panificato. Si tratta di una focaccia fragrante, che un tempo era un classico delle colazioni bolognesi.
6. Lasagna alla bolognese
Tra i piatti più conosciuti ed amati della tradizione bolognese, un posto di assoluto riguardo lo ricoprono le sue lasagne, realizzate con sfoglia di pasta fresca e strati di ragù di carne alla bolognese, besciamella e parmigiano. A rendere il piatto ancora più indimenticabile è il fatto che spesso la sfoglia di pasta sia verde, realizzata unendo degli spinaci all’impasto, aggiunta che conferisce un sapore unico e indimenticabile alle lasagne.
7. Tagliatelle al ragù
Le tagliatelle al ragù sono un altro di quei piatti da provare assolutamente se si visita il capoluogo emiliano. La tagliatella – la cui ricetta e misura sono state depositate presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna – viene condita con abbondante ragù e parmigiano reggiano.
Da cosa deriva il nome tagliatelle? Ovviamente dal verbo tagliare, ossia dall’azione di creare delle strisce sottili – che devono essere di una misura precisa, tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro – a partire da una sfoglia di pasta fresca.
8. Cotoletta alla bolognese o petroniana
La cotoletta alla bolognese o anche detta alla petroniana è un piatto molto apprezzato in città e si tratta di una versione decisamente più ricca della classica cotoletta alla milanese. La carne di vitello viene fritta nello strutto e poi sfumata con il brodo, ricoperta da una fetta di prosciutto crudo ed irrorata con una crema di parmigiano.
9. Passatelli in brodo
Un altro dei primi piatti più amati della tradizione bolognese sono i passatelli in brodo di carne, una corroborante specialità che viene consumata principalmente in inverno. I passatelli vengono realizzati con pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata e limone. Per ottenere le tipiche striscioline è stato inventato un attrezzo apposito, ma può essere utilizzato anche un semplice schiacciapatate.
10. Torta di riso
Il dessert più conosciuto della gastronomia bolognese è la torta di riso, anche chiamata torta degli addobbi, perché storicamente veniva preparata in occasione della festa degli addobbi, ossia il Corpus Domini.
La torta di riso è un dolce molto semplice – ma decisamente gustoso! – che viene preparato con riso cotto nel latte, uova, mandorle e scorza di limone (in certe occasioni vengono aggiunti anche i canditi). Dopo la cottura in forno, la superficie della torta viene spennellata con amaretto o liquore alle mandole. Come da tradizione, il dolce viene ancora oggi servito in piccoli rombi o losanghe.
11. Balanzoni
Un’altra pasta fresca tipica di Bologna sono i Balanzoni (detti anche tortelli matti), dei tortelloni ripieni di ricotta, spinaci lessati, mortadella o lombo di maiale, uovo e – l’immancabile – parmigiano reggiano. La pasta con cui vengono realizzati è di colore verde, perché all’impasto vengono aggiunti, anche in questo caso, gli spinaci. Il condimento più classico ed amato per i Balanzoni è estremamente semplice ma non per questo meno saporito: i tortelli vengono serviti con burro e salvia, capaci di esaltare il sapore delicato del ripieno.
Da che cosa deriva il nome del piatto? I verdi tortelli bolognesi prendono il nome dalla maschera carnevalesca del dottor Balanzone, tipica del capoluogo emiliano; venivano infatti tradizionalmente preparati e consumati in occasione del Carnevale.
12. Crescentine
Antipasto tipico del bolognese, le crescentine sono realizzate con della pasta lievitata che viene fritta ed accompagnata da salumi e formaggi. Tradizionalmente vengono anche condite con un pesto realizzato con lardo e aromi.
13. Tigelle
Le crescentine vengono spesso servite insieme alle tigelle, delle focaccine rotonde preparate con farina, strutto, lievito e acqua. Il nome deriva dai tipici dischi di terracotta o pietra con cui venivano cotte. Anche le tigelle vengono condite con un battuto di lardo, aglio e rosmarino e servite con formaggi e salumi.
14. Stecchi alla petroniana
Tra le leccornie tipiche di Bologna troviamo anche gli stecchi alla petroniana: per realizzarli, mortadella, carne e formaggio vengono infilati su un bastoncino di legno, passanti nella besciamella e poi fritti in olio bollente. Si tratta di uno street food dalla storia antica, di cui parla addirittura Pellegrino Artusi nelle sue opere dedicate alla gastronomia italiana.
15. Galantina di pollo (o cappone)
Passiamo ora ad una pietanza non particolarmente conosciuta, ma molto amata dagli abitanti del capoluogo emiliano: la galantina di pollo o di cappone. Secondo la tradizione, il pollo viene farcito con diversi tipi di carne, affettati e uova, e poi cotto in brodo. La galantina di pollo viene servita fredda e tagliata a fette, con contorni a piacere.
16. Zuppa imperiale
Un’altra minestra in brodo tipica di Bologna è la zuppa imperiale, un primo piatto preparato con semolino, uova, parmigiano, noce moscata e burro. L’impasto viene cotto in forno e poi tagliata cubetti, e in seguito servito con un ricco brodo di carne.
17. Fritto misto alla bolognese
Detto anche Gran Fritto, si tratta di un piatto unico ricchissimo. Per realizzarlo vengono impanati e fritti diversi tagli di carne, formaggi, verdure miste, mele, crema pasticcera e amaretti (ebbene sì!). Per le carni, l’impanatura è a base di uova e pangrattato, per le verdure e i dolci, invece, la tradizione è quella di usare una pastella a base di farina, latte, tuorli ed albumi montati.
18. Certosino
Proseguiamo questa lista di specialità bolognesi con un dolce, il certosino, detto anche pan speziale. Si tratta di un dessert tipico delle festività natalizie. Gli ingredienti principali con cui viene preparato sono farina, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele, canditi – prevalentemente di cedro (molto usato nella gastronomia bolognese) – e vino rosso lasciato in infusione con delle spezie.
Si tratta di un dolce che può essere conservato per molto tempo (addirittura per mesi) e che tradizionalmente veniva preparato con molte settimane d’anticipo rispetto al Natale.
19. Gramigna con la salsiccia
Torniamo ai primi piatti con una pietanza amatissima dai bolognesi, la gramigna con la salsiccia. Un formato di pasta corta che viene condito con un saporito e sostanzioso ragù di salsiccia. Da cosa deriva il nome gramigna? Dal seme arrotolato delle graminacee, che ricorderebbe nella forma proprio quella di questa pasta.
20. I veri spaghetti alla bolognese
Se parliamo di spaghetti alla bolognese, il primo condimento che ci viene alla mente è il ragù. Non potremmo però essere più lontani dalla realtà: infatti i veri spaghetti alla bolognese (che non hanno nulla a che fare nemmeno con la versione servita all’estero) sono serviti con un sugo a base di tonno e pomodoro.
Pare che questa pietanza si sia diffusa all’inizio del Novecento, quando iniziò ad essere commercializzato il tonno sott’olio: tradizionalmente veniva servita di venerdì, seguendo l’obbligo religioso di mangiare di magro.