Anche se sembra che l’estate non passi mai, a un certo punto, ve lo possiamo garantire, l’autunno arriverà. Con le sue temperature più fresche e i colori della natura che virano sulle tonalità dorate delle foglie che ingialliscono. E in quel preciso momento, torneremo tutte e tutti ad avere voglia di comfort food, pietanze più calde e un filo più elaborate del solito, che ci facciano sentire a casa.
Se però pensate che sia difficile portare in tavola un menù 100% vegetale in autunno, siamo qui per contraddirvi. Ci sono tante verdure che potrete gustare da settembre a novembre, come la zucca, i funghi e i broccoli, per citarne solo tre. Veri gioielli della natura, buonissimi da mangiare (e in tanti modi diversi) e anche belli da vedere. Ecco quindi quali sono le migliori ricette di piatti vegani autunnali da preparare subito.
1. Zucca al forno
La zucca è la regina dell’autunno. Con il suo colore arancio dà subito allegria. Perfetta anche per decorare le nostre case, la zucca è un ortaggio irrinunciabile sulle nostre tavole. Per il suo gusto dolce, ma anche per la sua versatilità (come vedremo). La prima miglior ricetta vegana autunnale che vi suggeriamo è quella della zucca al forno, un contorno vegano delicato e saporito al tempo stesso.
Si prepara con pochissimi ingredienti: della zucca, due o tre spicchi d’aglio, pepe nero, olio extravergine d’oliva e sale. Prendete la zucca e tagliatela a metà o in pezzi grossi. Conditela con sale, pepe nero e olio e posizionatela in una teglia con gli spicchi d’aglio interi e in camicia. Infornate in forno già caldo a 180° in modalità ventilata per circa 20-25 minuti. Quando sarà leggermente intiepidita, schiacciate l’aglio, che si sarà trasformato in una polpa golosa e servitelo assieme alla zucca. Potete usare la zucca al forno come contorno, naturalmente, ma anche per condire la pasta. Deliziosa.
2. Radicchio al gratin
Il radicchio al gratin è un contorno vegano goloso, ma può anche diventare un gustoso secondo. Il radicchio ha un gusto lievemente amaro che ben si sposa con la sapidità della besciamella. Per questo piatto vi consigliamo del radicchio lungo di Treviso. Taglialo a metà e adagialo in una teglia. Prepara una besciamella vegana mescolando 40 grammi di olio con 40 grammi di farina 00 sul fuoco, facendo in modo di non ottenere grumi.
Aggiungi mezzo litro di latte di soia zuccherato e mescolate fino a quando non sarà addensata. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Versate la besciamella sul radicchio e fai cuocere in forno per 25 minuti a 180°, in modalità ventilata, fino a quando non si sarà formata una crosticina. Servite caldo.
3. Pasta coi funghi cremosa
I gusti sono gusti, d’accordo, ma non si può pensare all’autunno senza parlare (ripetutamente) dei funghi. Un alimento prezioso e unico che impreziosisce ogni piatto. La pasta coi funghi cremosa è un primo piatto vegano appetitoso e saporito che potrete preparare con diverse qualità di funghi, ottenendo un risultato sempre eccellente. Per avere una salsina avvolgente non avete bisogno della panna ma di un altro ingrediente segreto: la farina.
Fate sciogliere in una padella un filo d’olio e una noce di burro vegetale. A questo punto aggiungete dei funghi affettati (champignon, chiodini, porcini, quelli che avete a disposizione) e fate appassire regolando di sale e pepe. Mentre la pasta cuoce (sono perfette le penne, ad esempio), versate nella padella una cucchiaiata di farina, fatela tostare e aggiungete un mescolo d’acqua di cottura della pasta fino a quando non si sarà formata una cremina. Condite la pasta e servitela con prezzemolo fresco tritato e se lo gradite una grattugiata di formaggio vegetale.
4. Bourguignon di funghi
Se amate il cinema e la cucina e avete amato Julie&Julia sapete la Boeuf bourguignon era uno dei piatti preferiti di Julia Child, quello che l’ha resa famosa in tutto il mondo come chef e divulgatrice culinaria. Ma si può ottenere una squisita bourguignon, che è uno stufato di manzo e verdure cotto lentamente in una salsa a base di vino rosso, anche con i funghi porcini! La bourguignon di funghi è un piatto vegano semplice, molto più veloce della versione tradizionale e incredibilmente gustoso.
Per prepararla dovrete pulire bene circa 600 grammi di funghi porcini (ma andranno bene anche i finferli o i cremini). Fatto questo dedicatevi alla base tagliando in grossi pezzi tre carote e pulendo tre cipolle borettane medie. Fate scaldare l’olio (andate a occhio, ma diciamo sui 3 cucchiai) e aggiungete le cipolle intere, facendole dorare. Aggiungete ora le carote, mescolando spesso.
Regolate di sale e pepe, aggiungete l’aglio tritato e un rametto di timo. A questo punto, glassate le verdure con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un cucchiaio di amido di mais, che farete dissolvere mischiando di continuo. Sfumate con un bicchiere di vino rosso corposo e versate poi 3 bei mestoli di brodo vegetale. Abbassate la potenza della fiamma e fate sobbollire la zuppa con il coperchio chiuso per una ventina di minuti, aggiungendo altro brodo nel caso dovesse asciugarsi troppo. Squisita.
5. Hummus di barbabietola
Lo ammettiamo, abbiamo barato un po’. Nel senso che l’hummus è un piatto vegano tipicamente estivo, ma lo abbiamo accostato a un ortaggio autunnale: la barbabietola. Il risultato? Talmente buono da poter essere usato anche come condimento della pasta. E dal colore bellissimo. Per preparare l’hummus di barbabietola cominciate cuocendo le barbabietole. Indossate dei guanti, pelatele con cura e tagliatele in pezzi grossi. Poi fatele cuocere al forno per 20-25 minuti a 180° in modalità ventilata, con olio, sale e pepe. Se non trovate le barbabietole fresche, potete usare tranquillamente quelle al vapore (sono nel banco frigo del supermercato). Una volta intiepidite, frullatele con dei ceci, una bel cucchiaio abbondante di tahina, acqua e succo di limone. Servite con un filo d’olio crudo.
6. Lasagne alla zucca
Le lasagne vegan sono ottime proprio come quelle tradizionali. Per gusto e aspetto non fanno rimpiangere la pasta al forno classica, anzi. Provate quelle alla zucca e non ve ne pentirete. Vi serviranno delle lasagne secche. In commercio se ne trovano di ottime anche senza glutine, preparate con farina di riso o di ceci. Non avete necessità di sbollentarle prima. Alternatele in una teglia rettangolare con della besciamella vegan a base di olio, latte di soia e farina e della zucca fatta appassire in padella con aglio, olio e abbondante rosmarino.
Coprite con un foglio d’alluminio e fate cuocere in forno già caldo a 180° in modalità statica per 30 minuti. Gli ultimi 5-10 minuti avrete cura di togliere il foglio d’alluminio. Servite calda ma non bollente. Tra uno strato e l’altro potete aggiungere del formaggio vegetale fondente. E se lo desiderate del lievito alimentare in scaglie, uno dei sostituti vegan del formaggio.
7. Besciamella al cavolfiore
Fate attenzione: questa ricetta può salvarvi la vita. Non solo è fatta con uno degli ortaggi più buono che l’autunno ci riserva, ma è leggera e incredibilmente golosa. Una besciamella senza burro né altri grassi preparata solo con cavolfiore e latte di mandorla. È perfetta con ogni genere di timballo, ma anche come semplice condimento della pasta. Per prepararla vi basterà sbollentare del cavolfiore in acqua salata, scolarlo e frullarlo finemente con la quantità giusta di latte di mandorle. Dovrà risultare una crema liscia e senza grumi. Regolate di sale, pepe e abbondante noce moscata. E preparatevi a godervi una lasagna (o qualunque altro tipo di piatto da gratinare), leggera ma saporita.
8. Cavolfiore arrosto
Un piatto veloce, profumato, facilissimo da realizzare. Il cavolfiore arrosto è uno dei grandi classici autunnali. Per prepararlo avrete bisogno di un bel cavolfiore, olio, sale e pepe. Staccate le cimette una a una dopo averlo lavato e conditelo. Fate cuocere in forno già caldo a 180° in modalità statica per 25-30 minuti, fino a quando non sarà dorato. Preparatelo in abbondanza e conservatelo anche in freezer. Sarà pronto in pochi minuti come contorno saporito per tofu o tempeh.
9. Pasta e broccoli
La pasta e broccoli è uno di quei piatti che fa subito casa. Ce ne sono decine di versioni, tutti saporite. Quella che vi proponiamo è semplicissima, veloce e si gusta come una minestra, quindi adatta per il fresco autunnale. Per prima cosa fate imbiondire in un tegamino dell’olio assieme a degli spicchi d’aglio e a del peperoncino. Lasciate da parte. Mondate il broccolo siciliano e fatelo cuocere in abbondante acqua salata. Dopo un paio di minuti aggiungete la vostra pasta preferita, sono perfetti gli spaghetti spezzati e fate cuocere la pasta molto al dente. Spegnete il fuoco, condite con l’olio aromatizzato all’aglio e chiudete con un coperchio. Fate riposare una decina di minuti prima di servire. Durante il riposo, la pasta finirà di cuocere. E sarà gustosissima.
10. Verza e fagioli
Un secondo gustoso? Certo. Ma anche un condimento saporito per una minestra di riso sorprendente. Per preparare verza e fagioli partire da un soffritto di cipolla in un paio di cucchiai di olio. Aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e pepe fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo, lavate e tagliate la verza in striscioline molto sottili e aggiungetele al sugo. Aggiungete qualche mestolo d’acqua calda, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti almeno o fino a quando la verza non sarà tenera. Trascorso il tempo, aggiungete un barattolo di fagioli a vostra scelta (o dei fagioli cotti in casa) ben scolato e sciacquato. Fate insaporire e servite con altro pepe nero macinato al momento.
11. Purè di cavolfiore
Il purè di cavolfiore è una soluzione squisita se cercate un contorno leggero ma gustoso. Cuocete il cavolfiore al vapore per 10-15 minuti. Schiacciatelo grossolanamente, poi rimettetelo sul fuoco con poco burro vegetale, qualche cucchiaio di latte di soia o di avena, entrambi zuccherati. Mescolate fino a ottenere una crema. Regolate di sale, pepe e noce moscata. Usate il purè di cavolfiore come contorno per i vostri secondi vegetali, come il dahl di lenticchie o del tofu alla pizzaiola.
12. Chips di kale
Uno snack gustoso e leggero che può essere mangiato come le patatine, ma senza paura di ingrassare. Le chips di cavolo nero sono un modo perfetto per gustare questo ortaggio autunnale e fare così il pieno di minerali preziosi. Prendete il vostro cavolo nero (non quello toscano, ma quello dalle fronde ricciolute), pulite le foglie eliminando il fusto verde chiaro che è coriaceo e mettetele in una ciotola. Conditele con olio, sale e pepe, massaggiandole per qualche minuto. In questo modo si inteneriranno. Stendetele su una teglia da forno in uno strato unico e cuocete a 180° in modalità ventilata per 5-10 minuti.
13. Cicoria con cannellini
Questo è uno di quei piatti semplici che vien voglia di mangiare sempre. Sano, goloso e molto nutriente. Insomma, un secondo vegetale perfetto che potrete preparare in poco tempo. Cominciate dalla cicoria, la verdura a foglie larghe ricca di preziosi nutrienti che dovrete pulire e sbollentare per dieci-15 minuti in abbondante acqua salata. Scolatela (ma conservate l’acqua) e fatela saltare in padella con olio, aglio e peperoncino. Quando si sarà ben insaporita, aggiungete dei fagioli cannellini (al solito, quelli in scatola sono perfetti) con poca acqua di cottura della verdura. Servite tiepido su delle fettone di pane integrale abbrustolito.
14. Vellutata di broccoli
Cremosa, gustosa e leggera. La vellutata di broccoli è il piatto perfetto per una cena veloce ma ricca di sapore. Partite da un soffritto fatto con olio e porri tagliati a fettine sottili. Quando si saranno ben appassiti aggiungete delle patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Regolate di sale e pepe e fate andare per una decina di minuti con qualche mestolo di acqua calda o brodo. A questo punto aggiungete il broccolo siciliano tagliato a pezzi e lasciate cuocere fino a quando non sarà tutto morbido. Frullate con un mixer a immersione e servite la vostra vellutata con dei crostini di pane.
15. Gnocchi con noci e cavolo nero
Rieccolo il cavolo nero, anzi in questo caso parliamo del cavolo toscano vero e proprio che vi suggeriamo di gustare con gli gnocchi. Per creare una salsina d’accompagnamento cremosa lavate cavolo nero e tagliatelo in striscioline sottili. Fatelo appassire in padella dove precedentemente avrete fatto ammorbidire del porro in olio. Aggiungete acqua o brodo vegetale e quando la verdura sarà cotta, frullatene metà, rimettendola poi nel tegame. Cuocete gli gnocchi (fatti in casa o acquistati, facendo attenzione che non ci siano uova tra gli ingredienti) al dente e conditeli con la salsa di cavolo nero. Completate con delle noci tritate e se vi piace, del formaggio vegetale grattugiato.
16. Lasagne al ragù di seitan
Se siete a caccia di una lasagna vegana che sia davvero simile a quella classica, provate quella al ragù di seitan. Il seitan è un prodotto a base di glutine, quindi non adatto ai celiaci, preparato a partire dalla farina forte (ricca in glutine appunto). L’impasto viene lavorato a lungo e poi cotto in un brodo aromatico fino a ottenere un panetto dalla consistenza simile alla carne. Potete farlo in casa, ma acquistatelo senza problemi. Per il ragù di seitan, tritate cipolla, sedano e carota e versateli in una casseruola con dell’olio.
Fate la stessa cosa con il seitan che terrete da parte e con dei funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua per mezz’ora. Ora, fate rosolare il trito vegetale e dopo 5-10 minuti versate il seitan e i funghi secchi. Fateli insaporire e sfumate con il vino rosso. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e del latte di soia. Regolate con sale, pepe e noce moscata e fate cuocere a lungo, a fuoco lento, per 40-50 minuti. Usate il sugo per preparare la lasagna come al solito.
17. Tortino di patate con pomodori secchi
Le patate sono un ortaggio che potete trovare durante tutto l’anno, ma in autunno sono più saporite. Provate questo tortino con pomodori secchi. Lessate le patate e schiacciatele dentro una ciotola, regolando di sale e pepe. Lavoratele a lungo con un filo d’olio e lasciatele intiepidire. Aggiungete alle patate dei pomodori secchi sott’olio, ben scolati, tagliati grossolanamente e del tofu affumicato tagliato a cubetti, origano e spezie a piacere (potete aggiungere anche olive e capperi). Trasferite l’impasto in una teglia unta e spolverata con pangrattato e coprite con un’altra piccola quantità di pane grattugiato. Cuocete in forno già caldo per 30 minuti a 180°. Servite il tortino tiepido.
18. Patate al timo
Ecco un altro contorno perfetto per l’autunno, le patate arrosto al timo. Prendete delle patate di media dimensione e lavatele molto bene. Non sbucciatele e tagliatele in spicchi. Fatele lessare in acqua salata per 10 minuti e tenete da parte. Condite con olio, aglio in polvere, un po’ di burro vegetale fuso e qualche rametto di timo. Cuocete in forno già caldo per 30 minuti a 180° in modalità ventilata. Servitele caldissime.
19. Risotto ai funghi
Il risotto ai funghi è un primo piatto della tradizione gustoso e relativamente facile da fare. Serve il giusto tipo di riso, vi consigliamo il Carnaroli e degli ottimi funghi porcini. Fate ammorbidire i funghi in un tegame con una cipolla tritata e olio, regolando di sale e pepe. Dopo una decina di minuti versate il riso nel tegame e fatelo tostare. Sfumate con del vino bianco e una volta evaporato, portate a cottura con del brodo vegetale, aggiungendo un mestolo dopo l’altro. Mantecate con del burro vegetale.
20. Crema di zucca
Vellutate, creme, zuppe, sono tutti grandi classici del periodo autunnale. Si differenziano tra loro per la presenza o meno di patate e latte (ovviamente vegetale nella versione vegan), ma hanno una cosa in comune: sono buonissime. Questa crema saporita, in particolare, rende merito alla dolcezza della zucca. E proprio da lei partite. Tagliatela in cubetti regolari e tenetela da parte.
Ora tritate una cipolla bianca e fatela appassire in poco olio, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Dopo 10 minuti aggiungete la zucca e delle patate tagliate a cubetti. Insaporite per un paio di minuti e coprite con del brodo vegetale. Cuocete per una ventina di minuti e poi frullate, insaporendo con sale, pepe, noce moscata e cannella. Servite tiepida con crostini di pane e una spolverata di semi di zucca.
21. Frittelline di castagne
Non vi lasciamo senza dessert (o senza colazione). Le frittelline di castagne sono un dolcetto goloso che rende onore all’autunno. Merito della farina di castagne, profumata e dolcissima. La preparazione? Più facile non si può. Mescolate in una terrina 300 grammi di farina di castagne con 350 millilitri d’acqua. Cuocete l’impasto tre minuti per lato, versandolo poco alla volta in una padella antiaderente unta leggermente d’olio. Farcite le frittelline di castagne con marmellata, crema di nocciole vegan e decorate con cioccolato fondente fuso e panna vegetale.